饮食文化调研报告-(最新版）.pdf

关于饮食文化的调研报告 随着时间的推移，一学期很快就要过去了，很快一学期的饮食文化课程就接近尾声了。 在学完这门课时，我对中国饮食文化以及西方饮食文化都有了一定的的了解。同时我也爱上 了饮食文化这门课，觉得这门课非常有趣。在学完饮食文化这门课时，我对各地饮食文化有 了一定的了解。因此，我对婺源和客家饮食文化做了一定的调研。 有着“书乡”之称的婺源又是理学家朱熹的故乡且深受理学影响，是一个重习俗、讲 礼仪的小城。逢年过节如春节、端午节、中秋节女儿女婿必定会带上鸡、鸭、鱼、肉、烟、 酒等来看望孝敬父母，在婺源这叫做 “端节”。除了这些传统佳节还能体现其徽派饮食特色 文化的则属生日寿宴、结婚喜宴了。 婺源有句俗语 “没有粉蒸不成宴席”。粉蒸菜是婺源的一大特色。不但时岁节令要蒸 菜蒸饭献尊长，生辰寿诞也要蒸菜蒸饭敬祖先，上亲亡故还要蒸菜蒸饭祭献，就连红白喜事 也少不了粉蒸这道美味，平时的家常便饭就更是了。蒸菜源于农家，其来源有着悠久的历史。 婺源属丘陵地区山多田少，古时男子大多外出经商，只剩女子在家。煮饭时并将饭菜一起放 在饭甄里一起蒸，省柴省时、方便快捷。饭熟之后将蒸熟的菜从饭上盛出拌上油、盐、辣椒 等调料，便成了一道美味佳肴，既渗入了饭香味，又保持蒸菜原有的味道。粉蒸菜有粉蒸茄 子、青菜、豆角、鱼、肉。而粉蒸之经典当属粉蒸肉，将五花猪肉切成块状，置钵内放入酱 油、辣椒、白糖、料酒、葱姜末、味精等搅拌再粘滚上生米粉，依次摆入碗内用大火蒸两小 时。这是所有的宴会上必备的一道菜，除了粉蒸肉外还必须有一道粉蒸素菜如粉蒸干山厥或 干芋头茎。一荤一素刚好成双也预示着好事成双。 另一道婺源特有的特色菜则是 “糊菜”，有糊豆腐、萝卜、青菜、南瓜等，糊菜之代 表莫过于 “糊豆腐”味道鲜而且清。将豆腐切成豆粒大小，倒进放有高汤的热锅里，加上 调料焖几分钟，再浇上熟猪油，放上虾仁、肉蓉、香菇丁和笋尖，一手搅拌，一手撒米粉， 再放入碎香菜．湿淀粉和猪油，舀到盘里，浇上麻油，撒些胡椒粉和葱花即成。酒席上糊豆 腐是伴随着豆芽作为第二道菜上的。豆腐豆芽有着生根发芽之意，被认为是生根菜。故在酒 桌上豆腐豆芽是必备的也是不可以从桌上撤下来的，即使吃完了空碗也必须留着摆放在桌 上。 宴席上除了这些必备的特色菜和一些简单素菜还有着“五大荤”的要求即和除夕年夜饭一样。 说到这些菜式种类要求就不得不提其特有的喜宴上的习俗。婚宴摆多少桌是根据自家情况而 定，但摆在自家堂前的三桌则是最重要的。其一，最重要的是 “新娘桌”。新娘桌顾名思义 新娘吃饭的这一桌，而陪新娘吃饭的则是清一色的未出阁的年轻姑娘（一般是自家亲戚或新 娘的好友）加一位上了年纪父母健在、子女优秀福气好的中年妇女作陪。俗称她为“鸡婆娘”， 告知吃饭一些礼仪习俗：如吃饭期间不可随便离席必需等到宴席结束主人家放鞭炮方可离 去，长辈敬酒时作为晚辈需起立回敬。新娘桌上的菜必需是一式双份寓意好事成双等等。其 二，则是新娘嫁过来时陪伴的兄弟或男方迎娶之人的一桌，必需请家中重要的或辈分较高之 人作陪说些嫁娶之中的话题。其三，则是 “窜堂班”，在堂前吹拉弹唱、敲锣打鼓之人，增 加其喜庆氛围。同样，有些习俗也适用于寿宴上。 婺源——这个 “书乡”、“茶乡”如今被誉为中国最美的乡村。深受徽州文化影响，至 今保存着完整的徽派建筑，沿袭着徽商流传下的日常饮食风俗习惯，粉蒸菜、糊菜，此外还 有一些特色小吃。茄子干、（茄子、糯米粉、辣椒油盐等调料蒸熟之后晒干）酒糟鱼（将鱼 用烟熏干或晒干后加辣椒料酒等调料做成）成为外出之人探亲访友必备之佳品。由于婺源喜 食辣，故每年春夏之交农家会种许多辣椒，待到成熟时节一篮篮红辣椒采摘回家，洗净切成 小片，晒干留在日后吃。 说其有“茶乡”之称是因在宋时，婺源的谢源茶已被誉为全国六大绝品茶之一。明末 清初，其四大名家——溪头梨园茶、砚山桂花树底茶、大畈灵山茶和济溪上坦源茶均为贡品， 一时名重天下。如今的“障山茶”和“林生茶”也是绿茶中的佳品，其统称为“婺绿春”受 其书乡习气、儒学盛行，文风鼎盛，茶礼、茶俗就蔚然成风，引申出“农家茶、“富室茶” 和“文士茶”。走在乡间小路上探访农家依旧感觉到浓厚的徽州文化气息：尊老爱幼、讲礼仪、 重读书等传承其“书乡”习惯。 然而独树一帜的客家饮食文化，客家人就像是一个以味觉写成的民系。客家是中华民 族中汉族的一支特殊民系，两千年来客家餐饮文化形成了独特的以茶、酒、菜肴、小吃为系 列的饮食文化，在社会上得到了广泛的认可和赞誉。客家人原来生活在中原地区，