包装技术与应用 鲜肉气调包装 鲜肉气调包装2.pptVIP

* 气调包装的新鲜肉在外国又称冷鲜肉（Chilled Meat），以区别速冻类包装肉类。冷藏肉能够保持新鲜肉的色泽风味，因此深受消费者欢迎。气调包装新鲜肉在欧洲各国已占有较大比例，例如：丹麦占42%；英国占29%；法国占15%等。但是目前在我国应用还较少。 鲜肉禽为高水分活性食品，在有氧存在时，很容易在各种微生物作用下发黏、变色、变味和腐败。 鲜肉禽的保存可以冷冻，但外观和风味变差。真空和气调包装加冷藏有良好的储存效果，且肉色、风味保持较好，颇受消费者欢迎，这类食品大部分采用气调包装。 真空包装的肉呈淡紫色。而鲜肉充入O2、N2、CO2三种混合气体 再加冷藏，可使肉肌红 蛋白（紫红色）转化为 氧化肌红蛋白，使肉呈 鲜红颜色，所以被叫做 红肉气调包装。 由实验可知，包装内O2分压为32kPa时，就可以维持肉的鲜红色。各种肉的肌红蛋白浓度不同，要求包装内O2的浓度也不同，一般O2占65%~80%。 CO2有一定防腐坏作用，但浓度不宜过高，以免肉变色、变味。 氮气常用作充填气体。 *