焙烤食品加工技术 面包的冷却与包装 面包的冷却与包装.pptxVIP

面包的冷却与包装;一次发酵法工艺;主要内容;1.面包的冷却 刚出炉的面包温度较高、水分分布不均、水分蒸发很大、皮硬心软、组织状态口感差。这种状态的面包不适合包装、切分加工，也不适合食用。 面包冷却首先将温度降低，其次是一个水分的重新分布过程，中心的水分向表面转移，使面包组织状态变好，风味口感提升。;1.面包的冷却 冷却的方法有自然冷却与人工冷却。 面包冷却的程度：应该至温度与水分分布均匀，大部分以室温条件为温度标准，不考虑包装后的贮运温度波动。;2.面包的包装 面包的包装形式：一般面包仅使用小包装，利用周转箱 贮运。 面包包装的技术：小包装材料选用食品级的安全包材。 面包包装多采用阻气阻湿包装技术。 部分厂家使用封入脱氧剂包装技术。;2.面包的包装 面包的变质：面包容易发生老化、发霉、脂肪氧化等变质现象。 面包的贮藏：面包一般常温贮藏，冷藏可加速老化变质。 面包的保质期：面包保质期在3天左右，适当使用添加剂可延长。;本讲小结 1.面包的冷却 2.面包的包装;