焙烤食品加工技术 面包的烘烤技术 面包的烘烤技术.pptxVIP

面包的烘烤技术一次发酵法工艺发酵↓→→面包的配方设计→原辅料预处理→面团的调制静置面团分割→→醒发箱准备烤盘准备烤箱准备↓冷却、包装←烘烤←装饰←入盘发酵←整型←静置←搓圆主要内容1.面包烘烤原理2.面包烘烤设备3.面包烘烤技术1.面包烘烤原理面包烘烤可简单理解为将面包由生变熟的操作。在高温作用下，面包发生了很大变化。 面包失去大量水分。 面包表皮形成，内部瓣膜的形成。 酵母逐渐死亡，面包体积最后一次膨大后固定下来。 面包内部发生淀粉糊化、蛋白质变性等多种生化反应 。2.面包烘烤设备家用小烤箱、大型烤箱、烤炉。上火调节2.面包烘烤设备大型烤箱。时间控制下火调节3.面包烘烤技术三段式烘烤：烘烤第一阶段，上火低（120℃左右）、下火高（200℃左右）。烘烤第一阶段在将面包整体预热，同时，面包内气体因受热膨胀促使面团体积膨大。要把握准本阶段烘烤时间，时间太长面包烘干，时间太短，面包体积膨大不充分。较大面包时间长于小面包。该阶段也叫“起发阶段”。3.面包烘烤技术三段式烘烤：烘烤第二阶段（成熟阶段），提高上下火至250℃左右。烘烤第二阶段面包中心温度升至80℃左右，淀粉糊化、蛋白质变性、酵母死亡，面包定型。本阶段烘烤时间5min左右，较大面包使用较低温度较长时间烘烤，较小面包相反。3.面包烘烤技术三段式烘烤：烘烤第三阶段（增色增香阶段），上火保持200℃、下火150℃。烘烤第三阶段面包内部在较高温度作用下发生大量生化反应，产生大量风味物质，面包香味浓郁。面包表面逐渐上色，金黄或褐色表皮形成。此阶段可根据风味、色泽来判断烘烤终点。3.面包烘烤技术烘烤是面包加工的重要工序，在实际生产中要灵活把握烘烤温度与烘烤时间。首先要保证将面包烤熟（大面包容易失误），其次才是色、香的追求。面包烘烤影响因素很多，烤箱的性能、面团的性状、面团的大小等都对温度、时间的控制有影响。本讲小结1.面包烘烤原理2.面包烘烤设备3.面包烘烤技术谢谢观看