5果蔬加工的原料要求及预处理课件.ppt

酶法去皮 主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的 原理 是果胶酶 的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去 皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方 法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、 作用温度、时间及 pH 值。 31 去核、去心 对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其 他种类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。 去核去心 切分 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜 腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品 的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成 两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状 等多种形式。 32 修整 罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前 需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮 或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他 病变组织。 破碎取汁 果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎 过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时 间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在 3 ～ 9mm 之间，大小可通过调节 破碎工作部件的间隙来控制 33 硬化处理 硬化处理 对一些质地柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰、 氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡， 也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明矾等 硬化剂，使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地，提 高蜜饯制品的耐煮性。 一般硬化剂的 浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量是 0.5% ～ 1% ，罐头中氯化钙的用量是 0.05% 。 烫漂 烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在 温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的 过程。 34 烫漂处理的作用 A 漂烫可以破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失 . B 漂烫排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度，使产品更加 美观，还可以使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残留 O 2 对马 口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂现象。 C 漂烫使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性，有利于水分蒸 发，可缩短干燥时间。同时漂烫使果肉组织富有弹性 , 有利于装罐 等操作。 D 可以排除某些果蔬原料的不良气味 . E 降低原料中的污染物 . 35 烫漂处理 热水烫漂 ：是在不低于 90 ℃的温度下热烫 2 ～ 5min ，某些原 料如制作罐头的葡萄和制作脱水蔬菜的菠菜及小葱只能在 70 ℃左右的温度下热烫几分钟，否则感官及组织状态会受到严 重影响。制作罐头的某些果蔬可以采用 2% 的食盐水或 1 ～ 2% 的柠檬酸液进行漂烫。 蒸汽烫漂 ：将原料放入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立 即关闭蒸汽并取出冷却。 一般烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜硬度，但又不 像熟后的那样柔软，热达到果块的中心部位，即达到热烫目的。 烫漂检测 原料烫漂后，应立即冷却 . 一般采用流动水漂洗冷却或 冷风冷却 . 通常以原料中心的 过氧化酶的活性 全部破坏为度。 可用 0.1% 愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与 0.3%H 2 O 2 检查。 烫漂处理的方法 36 漂烫的损失 浸泡法中会损失大量的可溶性固形物，喷射蒸汽法由于 作用时间相对较短，损失也较少，漂烫中对热和氧气敏 感的维生素 C 的损失最为明显。但是漂烫的损失可以通过 在达到漂烫效果的前提下， 尽量缩短漂烫时间和减少原 料同氧气的接触而降到最低。 37 护色处理 1. 褐变 果蔬在加工过程中发生的变化分为酶促褐变和非酶褐变。 酶促褐变： 参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（ PPO ）。果实 中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基 质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观 和风味，并破坏维生素 C 和胡萝卜素等营养物质。 非酶褐变： 果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应 也会产生非酶褐变。 38 1 第三章 果蔬加工基础知识 第四节 添加剂与香辛辅料 第三节 加工原料的选用与处理 第二节 加工用水处理 第一节 果蔬加工品的种类及特点 2 学习目标 - 了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 - 了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 - 熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法 - 学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法 - 学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法 知识目标 能力目标 3 第一节 果蔬加工品的种类及特点 以新鲜的果蔬产品为原料，利用物理、化学、生物化学保藏方 法，结合其他自身特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成 营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的