餐饮业实施现场管理员工培训资料.doc

上海师范大学餐饮业 实施现场管理（ 6T 实务）员工培训资料 一、 我校餐饮业实施现场管理（ 6T 实务）的重要性和必要性 3 二、 现场管理 (6T 实务 ) 的主要内容 3 1． 天天处理： 3 2． 天天整合： 3 3． 天天清扫： 3 4． 天天规范： 3 5． 天天检查： 3 6． 天天改进： 4 三、 餐饮业实施现场管理（ 6T 实务）解决哪些问题 4 1． 缩短岗位适应周期： 4 2． 提高效率： 4 3． 降低成本、避免陈货积压： 4 4． 改善人际关系： 4 5． 提高卫生程度： 4 6． 提高员工素质： 4 四、 现场管理 (6T 实务 ) 纳入后勤餐饮常效管理范畴 4 五、 我校后勤实施“现场管理 (6T 实务 ) ”的推进工作计划 5 1． 全员动员和宣传， 5 工作小组做“四同时”准备工作，“四同时”为： 5 ⑴．软件制度的建立； 5 ⑵．硬件设施的添置与改造； 5 ⑶．员工岗位知识的培训； 5 ⑷．实施方案的审核和可行性论证。 5 2． 饮食中心全面实施“现场管理 (6T 实务 ) ”， 5 3． 软件建设： 5 4． 硬件建设： 5 5． 员工培训： 5 ①宣传与动员， 5 ②观看现场管理 (6T 实务 ) 教程（ VCD）光盘。 5 六、 现场管理 (6T 实务 ) 实施要领及步骤 5 1．天天处理的要领： 5 天天处理的步骤是： 6 a. 现场检查 6 b. 区分必需和非必需品 6 c. 清理非必需品 6 d. 非必需品的处理：抛掉或回仓， 6 e. 每天循环整理要养成天天循环整理的习惯。 6 2．天天整合的要领： 6 天天整合的推进： 6 (1) 分析现象： 6 （ 2) 物品分类： 6 (3) 决定贮存方法： 7 (4) 切实实施： 7 3．天天清扫的要领： 7 4．天天规范的要领： 7 A 要建立经常性的培训制度。 7 B 要建立经常性的激励制度。 7 C 要建立经常性的奖惩制度。 8 5．天天检查的要领： 8 (1) 要有保证能持久推动前 4T 的组织架构。 8 (2) 实业中心中每一位员工都要有个人应该履行的职责。 8 (3) 编写和遵守员工 ( 六 T 实务手册 ) 。 9 (4) 要定期进行 [ 餐饮业现场管理 ( 六 T 实务 )] 审核。 9 6．天天改进： 9 七、我们的宣传口号 9 上海师范大学餐饮业 实施现场管理（ 6T 实务）员工培训资料 一、 我校餐饮业实施现场管理（ 6T 实务）的重要性和必要性 餐饮业实行现场管理 （ 6T 实务），是上海餐饮行业协会多年来总结和剖析国内外餐饮业管理经验，并经过三年时间，上百家餐馆实践，专门针对餐饮业提出来的行之有效的管理办法，是提升餐饮行业管理水平和企业整体形象、节能降耗、提高企业核心竞争力的重要管理工具。 学校是一个人员较为聚集的场所，学校餐饮食品安全直接关系到师生的身体健康，学校教学、科研及其他各项活动能否正常开展的大事。学校后勤作为维护和保障学校教学、科研、行政及生活秩序正常运行的重要部门，尤以“吃、住、行”服务为核心工作，食品安全自当作为重中之重去加以重视，并进行科学化管理。 我校餐饮在校领导的重视下，硬件和软件建设都有了较大的改进，但食品安全现状仍不容乐观。我校餐饮供应量大，尤以学校特点供应时间集中，目前现场管理，操作方法、流程依旧是传统习惯，操作现场与现行食品卫生安全要求仍有差距，这些因素的存在，使得我校餐饮存在着安全隐患。我们必须尽快寻找出一套符合自身特点行之有效的现场管理办法以实施常效管理，去解决目前的问题，消除隐患，保障安全供给，维护学校稳定、社会和谐。 二、 现场管理 (6T 实务 ) 的主要内容 现场管理 (6T 实务 ) 的主要内容是： 6T 是指 6 个天天要做到。即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检 查、天天改进。 1． 天天处理： 将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品 ; 将必需品的数量降低到 最低程度 , 按高、中、低用量分别存放 , 分层管理； 2． 天天整合： 将必需品放置在任何人都能立即取得的状态 , 实行物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”。能在 30 秒内取出和放回文件和物品；3． 天天清扫： 将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁；4． 天天规范： 采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率；5． 天天检查： 通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天收工前五分钟行 6T( 自已定 6 点只需花五分钟就能做好的事情 ) ，养成习惯；6