包装技术与应用 鲜肉气调包装 鲜肉气调包装3.pptVIP

* （1）生鲜肉的颜色是评定鲜肉质量变化的标志之一，同时也是吸引消费者购买欲望的主要因素。 （2）刚刚屠宰后的肉内微生物很少，但在屠宰过程中，随血液、淋巴侵入机体内的微生物随着时间的延长会迅速繁殖。若有糖原存在还会发酵，因此往往会有恶臭的气味。 鲜肉的颜色是肌红蛋白和氧气作用的结果，因此包装材料的透气率必须保证鲜肉与氧气的结合达到最佳状态，以保证鲜肉的最佳颜色。 因此，一般要求包装材料具有较高的透气率；同时如果材料的透气率很高，则包装内氧气含量大，微生物繁殖较快，肉中脂肪的氧化也快。 所以，一般采用包装和冷藏相结合的方法来达到保鲜抑菌的作用。 保鲜原理：因为气体比例对鲜肉类商品的保质期有明显影响。并且鲜肉的气调包装并不是将包装内的氧气用其他气体全部代替，而是保证包装内有适量氧气。 当包装内氧气为75%、二氧化碳为25%时，鲜肉的货架期寿命最长，约120~144天；混合气体中氧气为40%、二氧化碳为30%、氮气为30%，也能达到良好的保鲜作用。 超市鲜肉冷藏货架 O2 CO2 肉的鲜度 货架寿命 0 100 二级鲜肉 100h 25 75 二级鲜肉 96h 50 50 二级鲜肉 72h 75 25 二级鲜肉 144h 100 0 二级鲜肉 40h *