大酒店食品卫生管理标准规范.doc

酒店食品卫生管理规范 　　致/TO：各部门签发 　　由/FROM：人力资源部时间/DATE：20XX年12月28日 　　XX大酒店卫生管理措施总则 第一章总则 1、为加强酒店卫生管理。 2、保障消费者身体健康。 3、依据《中国食品卫生法》，结合酒店实际情况制订本措施。 4、酒店实施总经理/副总经理主管酒店卫生监督管理工作。各部门关键责任人负责本部门卫生监督管理工作。 5、各部门出台内部卫生管理制度应该参考本措施制订。 6、本措施适适用于本酒店各部门、各位职员。 第二章卫生管理 　　各部门必需依据本措施建立健全、出台适合本部门卫生管理制度；配置兼职卫生管理人员。 　　各部门必需主动组织本部门职员做好当年度健康证办理及培训工作。 　　各经营场所应该保持环境整齐，采取有效方法，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 　　食品加工、贮存、出售、陈列多种防护设施、设备及运输食品工具，应该定时维护；冷藏、冷冻及保温设施应该定时清洗、除霜、除臭、定时校验，确保正常运转和使用。 　　凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需立即向上级汇报，并保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场，主动配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。 第三章食品采购、验收及贮存 　　采购食品应符合食品卫生标准，含有良好外观形状和内在质量。 　　采购肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必需向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。 　　仓管员(或厨师长)在验收时，应拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常食品；拒收包装严重污秽不洁、严重破损或因运输工具不洁而造成污染食品；拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超出保留期限或用非食品原料加工食品。 　　对库存物资要认真看管，勤于检验、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。 　　贮存食品场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应该通风良好。严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。 　　食品应该分类、分架、隔墙、离地存放并定时检验、处理变质或超出保质期限食品。 第四章食品加工卫生要求 1、配置 2、足够照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防尘、防鼠、和污水排放和符合卫生要求存放废弃物设施。 3、凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施。 4、室内温度不高于25℃。 　　5、面点间应该设置空气消毒装置。 6、厨师必需认真检验待加工食品及其食品原料。 7、发觉原料有腐败变质和其它感官性状异常不得加工或使用。 　　8、多种食品原料在使用前必需洗净，蔬菜应该和肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应该对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。 　　9、用于原料、半成品、成品刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 　　10、需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放。 　　11、在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)存放食品应该在高于60℃或低于10℃条件下存放；需要冷藏熟制品应该放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放熟制品必需经充足再加热后方可食用。 　　12、食品添加剂须根据说明书使用。 　　13、制作凉菜应该符合下列要求： 　　1）凉菜间必需天天定时进行空气消毒； 　　2）操作人员必需穿戴洁净工作衣帽并将手洗净、消毒。 　　3）专员加工非凉菜间工作人员不得擅入凉菜间。 　　4）加工凉菜工具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。 　　5）供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒；未经清洗处理不得带入凉菜间。 　　6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘原料应尽可能当餐用完；剩下尚需使用必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 　　7）奶油类原料应该低温存放；含奶蛋面点制品应该在10℃以下或60℃以上温度条件下存放。 　　8）天天对厨房1.8米以下墙及门窗洗擦一遍。 　　9）每六个月对开水器进行一次除水垢处理；每七天对冰箱进行一次除霜、清洁和消毒。 　　10）对贮水设施应有防污染方法，定时清洗、消毒。 第五章餐饮具卫生 　　餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒餐饮具不得使用。严禁反复使用一次性餐饮具。 　　洗涮餐饮具必需有专用水池，不得和清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂卫生标准和要求。 　　消毒后餐饮具必需存　　在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。保洁柜应该定时清洗，保持洁净。 第六章、餐厅服务卫生要求 　　餐厅应该保持整齐，在餐具摆台或有用户就餐时不得清扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应该回收保洁。 　　当发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常