白酒风味成分探讨课件.ppt

白酒风味成分探讨 1 主要内容 ? 1. 白酒及其香型概述 1.1 白酒概述 1.2 白酒的香型 ? 2. 白酒风味成分及特征 2.1 浓香型白酒的成分及风味 2.2 清香型白酒的成分及风味 2.3 米香型白酒的成分及风味 2.4 酱香型白酒的成分及风味 2.5 其他香型酒概述 2 1. 白酒及其香型概述 ? 1.1 白酒概述 ? 白酒，又称烧酒，它是以粮谷为原料，以 酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而制成的中国传统的蒸馏酒。 ? 白酒历史悠久 , 工艺独特 , 和白兰地、威士 忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六 大蒸馏酒。 3 ? 20 世纪 60 年代，茅台、汾酒等试点，浓 香型大曲酒主体香 己酸乙酯的发现与人工窖 泥生产技术的发明，香型学说的提出，中国白 酒出现了第一次质的飞跃； ? 20 世纪 80 年代，气相色谱技术在全国白 酒厂推广应用，从微量成分的角度认识白酒， 提出色谱骨架和微量成分，推动白酒勾兑和调 味技术的进步，中国白酒出现了第二次质的飞 跃； ? 21 世纪 “ 中国白酒 169 计划 ” 建立在现代风 味化学为基础的特征风味物的研究将最终揭示 中国白酒的风味特征，中国白酒将产生第三次 质的飞跃。 4 1.2 白酒的香型 ? 白酒的香型是由其生产工艺所决定的。按照 白酒香型特征 的不同，白酒可分为“四大香型和 六小香型”。 四大香型 酱香型 浓香型 清香型 米香型 茅台酒（贵州） 汾 酒 （山西） 三花酒（广西） 五粮液（四川） 5 六小香型 兼香型 芝麻香型 凤 型 豉香型 特 型 董 型 西凤酒（陕西） 景芝白干酒（山东） 白云边酒（湖北） 玉冰烧酒（广东 ） 四特酒（江西） 董酒（贵州） 6 2. 白酒风味成分及特征 ? 白酒中的 风味成分 种类繁多， 主要包括醇类、脂类、 酸类、羰化物、硫化物 等。这些物质在恰当的比例下组成 各具风味的白酒的特殊芳香。 ? 醇类化合物 是白酒香气成分中最为大量的一类物质。 其中含量最多的是乙醇，是通过糖类酒精发酵而生产。除 此外，白酒中还含有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇 等。这些醇的含量是形成白酒的独特风味的重要成分之一。 尤其是异戊醇，它的香气值（ F.U ）接近于 1 ，有一种独特 香气。 ? 酯类化合物 是白酒中最重要的一类香气成分，主要由 它们形成了各种白酒的香型。一般名牌白酒的酯类含量都 较低，而普通白酒的含量较低。主要的酯类化合物有乙酸 乙酯和乳酸乙酯等，它们在各种白酒中的种类大致相同， 但含量有差别。 7 ? 酸类化合物 白酒中的有机酸种类很多，含量较大的是乙酸和乳酸， 其次是己酸、丁酸、丙酸等，还发现有二元酸、三元酸等， 酸类化合物具有维持酯的香气、调节酒的风味的作用。 ? 羰类化合物 羰化物也是白酒中较为重要的香气成分。茅台酒中的 羰化物成分较多，主要有乙缩醛、丙醛、糠醛等。其中乙 缩醛具有柔和的香气。 ? 酚类化合物 一些白酒中含有微量的酚类，如 4- 乙基苯酚、愈创木 酚等香气成分。 ? 此外， 高沸点化合物 是决定白酒的某些特征的一个重 要的因素 , 高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、有机醇、 有机酷、芳香酸和氨基酸等。 8 在茅台酒的口味中，柔和的酸细腻感和柔和的醇甜感。 这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大的关系。研究表 明：茅台酒的空杯留香特征也与高沸点化合物的存在有直接 的关系。 9 2.1.1 浓香型白酒 浓香型白酒 又称泸香型白酒，是白酒中产 量最大，品种最多，覆盖面最广的一类。 代表产品 典型浓香型白酒的 感官评语 是 : 无色透明 , 窖香浓郁 , 绵甜甘洌 , 香味谐调 , 尾净余长。 2.1 浓香型白酒的成分及风味 10 2.1.2 风味特征 ? 浓香型白酒的香气 以酯类香气为主 , 主体 香味成分是己酸乙酯和丁酸乙酯 。己酸乙酯的 高含量、低阈值 , 决定了这类香型白酒的主要 风味特征。 ? 有机酸类化合物是重要的呈味物质。 总酸含量与酯含量的比例会影响酒体的风 味特性。有机酸，尤其是高沸点的有机酸会影 响酒体口味持久时间的长短。 11 ? 浓香型白酒中的苦味物质 在浓香型白酒的品尝中，存在有苦味。酒 苦的因素较多，主要来自辅料、工艺和勾调过 程。 浓香型白酒中的 苦味物质 主要有 单宁类、 多肽、氨基酸、杂醇、醛类、无机盐 等。 苦味使浓香酒的风味变得复杂，很多苦味 物质是其不可缺少的风味物质。 适量时可以增 加基酒的闻香，使酒变得更醇厚 。 12 ? 在浓香型白酒中，其共性是香味浓郁，窖香糟香 口味协调，入口甜并有回甜，即“无甜不成沪”。 ? 有机酸对协调口味起很大作用，沪型酒的有机酸 以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，它的己酸含量比其 它