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豆腐皮生产过程关键工艺的优化和品质改进研究 黄伟 ? 【摘要】： 大豆及其制品是我国的传统食品之一,其中豆腐皮(Yuba,soybean milkfilm)是蛋白质分子在加热变性过程中通过疏水键与脂肪结合形成的大豆蛋白质-脂类薄膜。它是一种营养价值很高的素食品,含丰富的蛋白质、脂肪,富含人体所需8种氨基酸,同时钙、铁、镁、锌等无机盐的含量也较多。此外,豆腐皮中还有糖、磷以及硫胺素、核黄素、尼克酸等多种人体必需的营养成分,有“素中之荤”的誉称。因此深受广大人民的喜爱,但由于目前豆腐皮生产方式、形成机理及工艺研究等的落后制约了其发展,因此需要对豆腐皮生产工艺的关键环节进行研究。本文就针对豆腐皮生产工艺的关键环节进行了相应的研究。 研究了浸泡温度和时间对大豆蛋白溶出的影响,研究表明在pH7.0、料水比1:4的条件下,大豆在60℃时浸泡2小时是最合适的,更有利于提高大豆蛋白的溶出,从而提高豆腐皮生产中大豆蛋白的利用率。 以豆腐衣的得率、机械强度(TS)、拉伸率(E)、色泽(明度L、亨特白度WH)为考察指标,通过三元二次通用旋转试验设计优化了豆腐皮保温结皮条件,研究了豆浆浓度、温度和pH值对豆腐皮生产的影响,分析了各个影响因素对豆腐皮得率和品质的影响,通过对线性加权后的综合指标的分析得到了豆腐皮得率和品质最优的工艺条件:可溶性固形物含量5.0%,pH7.0,温度85℃。 豆腐皮的结皮过程是一个动态变化的过程,通过对结皮过程中的豆浆主要成分、豆腐皮主要成分及品质指标的分析发现,豆浆中主要成分的变化会影响豆腐皮中的主要成分变化以及豆腐皮的品质,分析得到了豆腐皮的品质指标随时间变化的趋势。在整个生产过程中很难使产品具有均一性,生产起始阶段的豆腐皮质量较好,后期质量明显下降。分析得出,豆浆成分在蛋白质含量2.9%～3.2%、脂肪含量1.13%～1.18%、总糖含量0.53%～0.70%时生产出的豆腐皮产品质量稳定性好。 研究了豆腐皮生产改进技术中添加剂对豆腐皮得率和品质的影响,研究表明以甘油为增塑剂、亚硫酸钠为还原剂,有助于提高豆腐皮的得率和品质。添加剂的添加量对豆腐皮的得率和品质有很大的影响,甘油的最适添加量为20%(均以可溶性固形物含量计),可以有效改进豆腐皮的塑性,亚硫酸钠的最适添加量为0.030%(均以可溶性固形物含量计),可以有效改善豆腐皮的色泽。 【关键词】： 豆腐皮 得率 品质 生产工艺 添加剂 动态变化 【学位授予单位】：浙江大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2008【分类号】：TS214.2【目录】： 致谢6-7 摘要7-9 Abstract9-14 第一章 绪论14-25 1.1 前言14-16 1.2 豆腐皮的生产现状和研究进展16-23 1.2.1 豆腐皮概述16-17 1.2.2 豆腐皮的形成机理17-18 1.2.3 豆腐皮生产工艺的研究18-23 1.2.3.1 传统工艺流程19 1.2.3.2 预处理工艺对豆腐皮生产的影响19 1.2.3.3 生产工艺中的影响因素研究19-23 1.3 研究的背景与意义23 1.4 研究内容23-25 第二章 豆腐皮生产工艺的研究25-60 2.1 前言25 2.2 材料与方法25-29 2.2.1 材料26 2.2.2 实验仪器26 2.2.3 试验方法26-29 2.2.3.1 大豆基本品质的测定26-27 2.2.3.2 产品品质分析方法27-28 2.2.3.3 豆腐皮生产工艺流程28 2.2.3.4 试验研究方法28-29 2.3 结果与讨论29-57 2.3.1 浸泡温度和时间对大豆蛋白溶出的影响29-30 2.3.2 豆浆可溶性固形物含量对豆腐皮得率和品质的影响30-31 2.3.3 豆浆pH值对豆腐皮得率和品质的影响31-32 2.3.4 豆浆温度对豆腐皮得率和品质的影响32-33 2.3.5 三元二次通用旋转试验设计33-57 2.3.5.1 对得率进行分析34-38 2.3.5.2 对机械强度(TS)进行分析38-43 2.3.5.3 对拉伸率(E)进行分析43-47 2.3.5.4 对色泽中的明度指数(L)进行分析47-50 2.3.5.5 对亨特白度(WH)进行分析50-53 2.3.5.6 对综合指标值进行分析53-57 2.4 本章小结57-60 第三章 豆腐皮结皮动态过程中的理化特性研究60-71 3.1 前言60 3.2 材料与方法60-63 3.2.1 材料60-61 3.2.2 实验仪器61 3.2.3 试验方法61-63 3.2.3.1 豆浆成分和豆腐皮成分的测定方法61-62 3.2.3.2 豆腐