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发酵食品工艺学  第一章绪论 cx第一节、什么是发酵、酿造? cx第二节、发酵技术的微生物技术发展史 x第三节、发酵工业的工程技术发展史 cx第四节、发酵食品的渊源及其文化内涵 cx第五节、发酵与酿造的研究对象 第六节、食品发酵与酿造的特点 cx第七节、发酵与酿造工程中常用技术 c第七节、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点  什么是发酵、酿造 发酵的英文 Fermentation是从拉丁语 ferver即 “翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来;因为发酵 有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、 欧洲的ber就以起泡现象作为判断发酵进程的标 根据以往的观念,人们通常把食品发酵作为整个 发酵工业的分支 第一幸皆论价Hm|第一节什么是发眸、酿造  1、发酵及发酵工业 广义—一通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程 狭义一一厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。 发酵工业:(巴斯德)经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等 第一幸皆论价Hm|第一节什么是发眸、酿造  2、酿造( brewing)和酿造工 业 酿造( brewing):我国人们对对一些特定产 发酵生产的特殊称法,是未知的混合微 生物区系参与的一种自然发酵。 ◎酿造工业:经自然培养、不需提炼精制、 产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求 的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白 酒、凊酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆 豉、面酱等  发酵工业的微生物技术发展史 676年列文虎克( Leewenhoch) 836-1837年 Larkutzing 856—1857年 Pasteur A870年 Pasteur 1880年科赫( Robert Koch) 897年, Buchner(布赫纳) ★928年, Fleming 1940年, Florey和 Cha in ≠1945年,抗生素工业 第一幸绪论谷He第三节、徽生物技术发展文  列文虎克( Leewenhoch,1632-1723) 荷兰业余科 一微生物形态学发展阶段 学家,1676年 虎克 Hooke 用自磨镜片创 造了一架能放 大266倍的原 始显微镜一生 制作了419台 显微镜 发表论文400 余篇,375篇 寄往英国皇家 学会发表 第一章绪论合hm第三节、微生物技术发辰史  Focus Knob Leeuwenhoek (circa Late 1600s Sample Translator Sample Holder  H Anthnoy van Leeuwenhoek 1684年寄给皇家协会信的部 分内容 透镜(A) 黑板 标本支架 焦旋智 调节平板 升降旋钮(D) Anthnoy van Leeuwenhoek与他的显微镜  Larkutzing 1836-1837年 Larkutzing发 现在啤酒的发酵中存在活的 生物体,但并未发现发酵与 微生物的关系。 第一章绪论hm第二节、微生物技术发辰史