发酵食品加工基本方法.pptVIP

课题1.果酒和果醋的制作  学习目标 口1.说明果酒和果醋的制作原理 口2.设计果酒和果醋的发酵装置 口3.了解制作果酒和果醋的过程  1972年,考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏 晋壁画墓,其中3号墓有一幅《滤醋图》,画面上有一长条案子 案上放3个陶罐,案下有两个盆,陶罐上有流孔,有液体(醋)丛罐 中流出,注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的  《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用 民间酿醋,用小麦和麦麸作原料,将麦子煮熟,麸子炒 熟,趁热搅拌均匀,掺上醋曲,埋在屋内地下,用麻袋 盖严,发酵7天左右,当闻到醇香味时,将其摊开,待 晾凉以后,装在缸、罐内,然后加上适量的水,放在阳 光下晒。晒过21天左右,醋料变成红紫色,把上面的 层黑皮揭去,把醋料装在滤罐里,罐底垫上谷叶或其他 草叶起过滤作用,在醋料中加清水,滤出呈紫红色的液 体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场  基础知识分析 1、果酒的制作原狸 (1)关于酵母菌的生物学特性你知道哪些? (2)果酒制作的原理是什么?写出反应式 (3)制作果酒的原料是什么?如景制作葡萄酒,取 材肘你认为应先冲洗还是先除去枝梗? (4)制作葡萄酒的畤母菌主要来娠于哪里?你认为 应该从哪些方面防止发酵液被污染? (5)景酒制作财应给予怎样的湿度、空气条件?  一、基础知识分析 1、果酒的制作原理 (1)关于酵母菌的生物学特性你知道哪些? 同化作用粪型:异养 异化作用类型:兼性厌氧型 主要分布:土壤真核 生殖(主要方式):出荠生殖 (条件恶劣肘):孢子生殖 墙养条件∫温废:20℃左右 PH:偏酸性环境中  一、基础知识分析 1、果酒的制作原理 (2)果酒制作的原理是什么?写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物,有氧时进行有氧呼吸 大量繁殖; C6H12O6+602→CO2+6H2O 在无氧条件下,进行酒精发酵,产生酒精和二 氧化碳。 C6H1206- 2CH3 CH2OH+2CO2  一、基础知识分析 1、果酒的制作原理 (3)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取 材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗? 制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒时, 应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避 免除去枝梗时,引起葡萄损坏,增加被杂 菌感染的机会。  基础知识分析 1、果酒的制作原理 (4)制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里?你认为 应该从哪些方面防止发酵液被污染? 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮 上的野生酵母菌。 对发酵瓶、纱布、榨汁景等用具进行清洗 并消。每次排气时只要拧松瓶盖,不要完 全捐开瓶盖等。  一、基础知识分析慇 1、果酒的制作原理 (5)果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气 条件? 时问:10-12天 (重要条件)温度:18-25℃(20℃左右最合适) 空气:缺氧 PH值:酸性 抑制其它细菌) 葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间。