发酵食品微生物学详解.pptVIP

比七章微生物的能量与物质代谢 第一节微生物的产能代谢 第二节微生物的耗能代谢 第三节微生物的代谢调控与次级代谢  新陈代谢,简称代谢( metabol i sm):是微生物细 胞与外界环境不断进行物质交换的过程,它是细胞内各种 化学反应的总和。代谢包括两部分: 合成代谢(同化作用):耗能 物质代谢 代谢 分解代谢(异化作用):产能 耗能 能量代谢 产能 复杂分子分解代谢 (有机物) 简单小分子曾ATP[H 合成代谢  微生物能量代谢 能量代谢的核心任务,是生物体如何把外界环境中的多 种形式的最初能源转换成对一切生命活动都能使用的通 用能源一ATP,这就是产能代谢 化能异养微生物 有机物 化能自养微生物 最初能源〈还原态无机物 通用能源 ATP) 光能营养微生物 日光  第一节微生物的产能代谢 微生物的产能代谢:是指物质在生物体内经过 系列连续的氧化还原反应,逐步分解并释放 能量的过程,这是一个产能代谢的过程,又称 为生物氧化 微生物产生能量的去处: 微生物直接利用;贮存在高能化合物中;以热的形 式释放到环境中  生物氧化的三个阶段 脂肪 多糖 蛋白质 大分子降解 St 成基本结构 单位 脂肪酸、甘油 葡萄糖 氨基酸 其它单糖 小分子化合 物分解成共同 Sta 的中间产物 (如丙酮酸、 乙酰CoA 乙酰CoA等) 共同中间产 物进入三羧酸循 ATP ADP+Pi 磷酸化 环氧化脱下的 三羧酸循 sa9e氢由电子传递链 电子传递 传递生成H2O (氧化) 释放出大量能量, 其中一部分通过 磷酸化储存在 ATP中。  、异养微生物的生物氧化 生物氧化的过程: 脱氢(或电子);递氢(或电子);受氢 (或电子) 生物氧化的功能: 产能(ATP);产还原力[H;小分子中间代 谢产物 生物氧化的类型: 发酵、呼吸(无氧呼吸和有氧呼吸)  异养微生物的生物氧化 发酵 生物氧化反应 有氧呼吸 呼吸 厌氧呼吸 (一)发酵( Fermentation) 有机物氧化释放的电子直接交给本身未完全氧化的某种中间 产物,同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。 有机化合物只是部分地被氧化,因此,只释放出一小部分的 能量  (一)发酵( Fermentation 发酵的种类有很多,可发酵的底物有碳水化合物、有机 酸、氨基酸等,其中以微生物发酵葡萄糖最为重要。 生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解 (glycolysis 糖酵解是发酵的基础 主要有四种途径: EMP途径、HMP途径、ED途径、磷酸解酮酶途径。  1、发酵途径 (1)EMP途径( Embden-Meyerhof pathway) 磷酸二羟丙酮 ATP ADP ATP ADP 葡萄糖 6-磷酸-葡萄糖 6-磷酸果糖→1、6-二磷酸果糖 3-磷酸-甘油醛 NAD++Pi 丙酮酸 NADH+H ATP 1、3-二磷酸-甘油酸 ADP ADP 磷酸烯醇式丙酮酸 2-磷酸-甘油酸 一3-磷酸-甘油酸  (1)EMP途径( Embden-Meyerhof pathway) 总反应式为 C6H1206+2NAD++ 2ADP+2Pi 2CH3COCOOH+ 2NADH 2H++ 2ATP 2H20