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休闲牛肉食品发展思考 傅春民 牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原 , 其次是制作工艺和制作时间 , 传统工艺晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。最近几年国内休闲食品市场的绝对规 模和相对规模都呈现高速地增长， 高出食品市场平均增长率近 20 个 百分点。休闲食品行业发展迅猛，但其结构却并不均衡：谷物膨化 类、果脯蜜饯类等品种日益成熟并趋向饱和， 而与之相对应的肉脯、 肉干类休闲食品增长乏力，受制于市场集中度偏低，难以形成品牌带动；缺少大资金介入，表现形式老化；产品创新乏力，与受众消费趋势背离； 生产自动化程度不够与严格的食品安全监管形式不符。随着城乡居民收入的增加和消费观念的转变，百姓的饮食需求会更加多元化，高端化，时尚化。例如苹果分级提价、新疆大枣的火爆、车厘子等高端水果的热销。随着养牛成本的下降，今后国内的牛肉市场必定会有更大的需求空间，关键取决于因应新的价值取向，投入大资金，提高产品科技含量与品质可靠性，打造品牌信任度，以好的产品表现形式迎合分散在各个分类渠道的消费者。 一、休闲牛肉食品行业现状：休闲牛肉食品，具有丰富的营养 和独特的风味口感，其包装分量小，内容物规格一般为 10～ 100g， 大都便于携带保存，佐餐方便，已经成为居家和旅游必备的休闲美食。其作为中高端休闲食品，美味营养，已越来越受到广大消费者的青睐；同时作为具有较高附加值的特色高端食品，也日益受到当前生产毛利日趋下降的传统肉制品加工企业的重视。休闲牛肉食品分为以肉干肉松系列、乡巴佬系列、休闲软包装系列等主要产品形态。肉干系列、休闲软包装系列产品国内知名品牌诸如五洲牌、牛头牌，棒棒娃、品品人生、母亲牛肉棒、老四川、口水娃、绿盛、乐高、十佳、张飞牛肉、科尔沁、内蒙大牧场、得利斯、贝斯特、大厚牛肉、亨喻牛肉粒系列等，其中不少企业为中华百年老字号。 二、国内休闲肉制品存在问题：目前，国内休闲肉制品存在的问题很多，已经开始严重制约行业和企业的发展发展。其一，食品安全问题，原料的质量和药物残留问题，非法添加和非法添加物问题，食品安全监管问题，食品添加剂科普问题，都需要国家和整个社会每一分子积极投入到治理整顿工作中去。认真树立食品产业道德观念，完善食品法制管理机制和方法，依法执法，学法懂法，加强食品法规标准审核，群策群力，从我做起。其二，市场产品和渠 道同质化严重。 同质化就意味着低利润恶性竞争， 所谓 “山寨战山寨，一代不如一代 ”，肉松中掺入多少豆粉才是尽头。 一味模仿并不是长久之计，只有不断创新才是出路。走差异化道路，搞品牌建设，产 品创新，工艺创新，营销模式创新，营销渠道创新，细分市场，精确定位，不断提高附加值。其三、休闲肉制品质量控制不够稳定。由于行业门槛较低，众多厂家生产设备和流程较简单，缺乏品质管 理体系，产品品质无法维持稳定性。目前，休闲肉制品多为区域产品，没有统一的行业标准，正规厂家不得不扛着高成本与小品牌展开不公平的市场竞争。强势品牌的缺失，使得引导市场竞争步入正轨的步伐日趋缓慢，恶性竞争和原料飞涨是企业减少产品重量或是 添加替代物质降低成本行为的主要产生根源。 所以，加强行业监管，减少地方保护行为是产业发展必由之路。 三、牛肉休闲食品发展趋势 1、 牛肉干源自应对耕牛退役与牧区突发的承载力变化，为了便于 储存食物的产品表现。从无到有，牛肉休闲食品 2015 年市场 份额约 150 亿元，占比当年休闲食品 2500 亿元的约 2%-4%，随 着生活水平的提高，休闲方式的多样化，限于食品固有的果腹功能，增长趋势逐年下降。 2、 以 10000 平米超市为例，休闲课 SKU平均 1200 个，牛肉休闲 100 个左右，占比 8%，销售额占比只有 4%，销售额贡献偏 低，必然背负高毛利、高费用等不利因素， 。但是牛肉休闲品的站位又是作为一站式购物超市的不可缺少品项，仍有一席之 地。要重拾升势，需要整个品类参与者找准消费趋势，做差异化定位，共同扩大牛肉休闲食品资源。 3、 区域化分布呈现出与人口、经济发展等因素的相关性，份额依次为华东、华南、华中，五洲牛肉地处华东，产品口感来源上海，但是华东市场竞争激烈，上海本地产品依托总部优势，浸入江苏、安徽市场，我们的经销商群体较弱，缺少应对大卖场的有效措施，屡有市场丢失；我们紧靠华中，但是渝、黔、川等西南品牌也紧靠华中且口味更适合湖南湖北，所以我们只在河南占据优势且不包括家乐福等大卖场；华北市场虽然相对较远，但是只有天津地产较弱品牌牛肉干，所以我们除了京津高 端市场外，河北、山西市场仍然占有（两省大卖场较