微生物技术 物理防腐 食品物理防腐.pptx

;食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，如食品本身含有的各种酶、温度、氧等环境因素和微生物的作用，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败备生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。;食品保藏的原理即围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。;1;Part;食品的物理保藏定义;Part;常见的物理保藏方法;1.食品的低温保藏;1.食品的低温保藏;1.食品的低温保藏;食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不坏，但必须不重复染菌。 食品加热杀菌的方法很多，主要有常压杀菌(巴氏消毒法)、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。;(1)常压杀菌(巴氏消毒法) 常压杀菌即 100℃以下的杀菌操作，巴氏消毒法只能杀死微生物的营养体(包括病原菌)，但不能完全灭菌。常压杀菌更多采用水浴、蒸汽或热水喷淋式连续杀菌。;(2)加压杀菌 常用于肉类制品、中酸性 、低酸性罐头食品的杀菌。通常的温度为100~121℃(绝对压力为0.2 MPa)，杀菌温度和时间随罐内物料、形态、罐形大小、灭菌要求和贮藏时间而异。;(3)超高温瞬时杀菌 热处理敏感的食品，可考虑采用超高温瞬时杀菌法，简称UHT。该杀菌法既可达到一定的杀菌要求，又能最大限度地保持食品品质。 牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应，如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象，若采用超高温瞬时杀菌既能方便工艺条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。;(4)微波杀菌 微波(超高频)一般是指频率在300~ 300000 MHz的电磁波。;微被杀菌的机理是基于热效应和非热生化效应两部分。 △ ①热效应 食品表里同时吸收微波能，温度升高，污染的微生物细胞在微波场的作用下，其分子被极化并作高频振荡，产生热效应，??度的快速升高使其蛋白质结构发生变化，从而使菌体死亡。 △ ②非热生化效应 微波使微生物生命化学过程中产生大量的电子、离子，使微生物生理活性物质发生变化，使微生物细胞的生长受到抑制，甚至停止生长或死亡。 另外，微波还可以导致细胞DNA和RNA分子结构中的氢键松弛断爱和重新组合，诱发基因突变。;(5)远红外线加热杀菌 远红外线是指波长为2.5~1000 μm的电磁波。食品的很多成分对3~10μm的远红外线有强烈的吸收。因此食品往往选择这一波段的远红外线对食品进行加热杀菌处理 。;(5)远红外线加热杀菌 远红外线加热具有热辐射率高、热损失少、加热速度快、传热效率高、食品受热均匀，不会出现局部加热过度或夹生现象、食物营养成分损失少等特点。广泛应用于食品的干燥、解冻，以及坚果类、粉状、块状、袋装食品的杀菌和灭酶。;(6)欧姆杀菌 是利用电极，将电流直接导入食品，由食品本身介电性质所产生的热量直接杀菌。一般所使用的电流是 50~60 Hz的低频交流电。 欧姆杀菌与传统罐装食品的杀菌相比，具有不需要传热面，热量在固体产品内部产生，适合于处理含大颗粒固体产品和高黏度的物料；系统操作连续、平稳，易于自动化控制；维护费用、操作费用低等优点。;所谓非加热杀菌(冷杀菌)是相对于加热杀菌而言，无须对物料进行加热，利用其他灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。 冷杀菌方法有多种，如放射线辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。;（1）辐照杀菌 食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。辐射线主要包括紫外线、X射线和γ射线[放射性同位素钻60、铯艳187、磷等主要释放γ射线]等，其中紫外线穿透力弱，只有表面杀菌作用，而X射线和γ射线(比紫外线波长更短)是高能电磁波，能激发被辐照物质的分子，使之引起电离作用，进而影响生物的各种生命活动。;（2）超声波杀菌 声波在 20kHz以上都为超声波。超声波对细菌的破坏作用主要是强烈的机械振荡作用，使细胞破裂、死亡。;（3）高压放电杀菌 近年来出现的新型杀菌技术，高压放电杀菌采用的电源一般为脉冲电压。高压脉冲电场产生常用LG振荡电路，产生强度为15~100 kV/cm，脉冲为1~100 kHz，放电频率为1~20Hz。 脉冲放电杀菌是电化学效应、冲击波空化效应、电磁效应和热效应等综合作用结果，并以电化学效应和冲击波空化效应为主要作用。可使细胞膜穿孔，液体介质电离产生臭氧，微量的臭氧可有效杀灭微生物。;（4）高压杀菌 所谓高压杀菌就是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压