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苹果物理性质的综合分析及研究 摘要： 本文主要研究了苹果主要形态，水、总糖、蛋白质等的物理性质，并以三元件 MaXwell 模型作为 苹果的松驰规律模型分析苹果的流变特性，且对苹果感官分析品质与仪器分析品质相关性进行了讨论。 关键词： 组织结构；流变特性；质构测定；感官检验 苹果物理性质分析 1.1 苹果内部品质及其物理性质 1.1.1 水分 新鲜苹果中含量最多的是水，一般占 89％～ 90％，随品种不同而有差异。它能使果实显得格外新鲜丰满， 呈现出坚挺、 脆嫩的状态， 而且具有光泽。 水分充足， 果实的硬度和紧实度都会处于最佳状态， 由于水分热容量大， 可以很好地避免果子体温剧烈变化。 更重要的是许多营养成分溶解于水中， 易被人体吸收利用。生长期间的苹果果实，随着果实的增大，总含水量急速增加，但其含量百分比，即含水量则变化不大，直到成熟之前还稍有下降。 1.1.2 总糖 糖是苹果果实中可溶性物质的大部分， 在成熟的果实中， 含量仅次于水分。 糖的含量多少与果实的 风味、品质、营养价值有很大关系。苹果果实中糖的种类有蔗糖，果糖及葡萄糖。果实的呼吸作用和水 份丧失是果实中总糖在贮存过程中损失的主要途径 , 所以测定不同贮存时期的各品种苹果中总糖的含 量 , 有助于了解苹果的呼吸作用和水份丧失的高峰期 , 从而为苹果的保鲜提供科学的依据。 1.1.3 粗蛋白 粗蛋白是苹果的重要营养成分之一 , 与果实的营养价值密切相关。 准确测定不同贮存时期各种苹果中的粗蛋白含量 , 对于优选耐贮性好、营养价值高的苹果品种有着深远的意义。 1.1.4 矿物质 矿物质元素含量不但是衡量苹果中营养水平的重要指标，却能够还与苹果的质量和风味有相关性。 苹果中主要含有铜、铁、锌、钙、镁、钠和钾等矿物元素，虽然含量不高，却能够保持果子细胞的完整 性，增强果子对病原物侵染的抵抗能力。 1.1.5 纤维素 苹果果实的纤维素含量—般在 1.28 ％。果实的表皮细胞均含有角质纤维素，角质具有耐酸、耐氧化和不易透水的特性，并且对微生物的侵染有高度的抵抗能力。因此在苹果的采收、分级、包装、运输和贮藏等的操作中，千万不要使表皮受机械伤。 1.2 苹果组织结构特征及其物性性质 下面是通过对 25 个品种果实进行组织结构研究的结果 , 了解了不同品种果实组织结构的特点 , 为探索品种鉴定、 品种分类和选育优良品种时选择选配亲本提供依据 , 为研究苹果品种果实组织结构与果实的生物学特性、贮藏运输和某些果实生理或病原病害的关系奠定基础。 1.2.1 果实角质层结构 苹果品种果实角质层厚度变化在  12.0 一 20.0 μm之间 , 相差  8.0 μm。观察角质层结构发现  , 陆奥、 印度、鸡冠等多数品种的质地均匀一致  ,  无明显断片  ,  与果皮细胞连接紧密  ,  是果实不易失水和生锈的 品种特点  ( 图版一  1 )  。金冠的角质层结构松散  ,  断片多而呈堆积状  ( 图版一  2 ) 。这种结构  ,  很容易失 水致使果皮变皱  ,  加之果皮外露  ,  易产生木栓组织而变成果锈  ,  这就是金冠果面易生锈的重要原因。  乔 纳金、秦冠、津轻等品种的角质层有断口  , 数量与断片长短不尽相同  ( 图版一  3 )  。 1.2.2 果实表皮结构 苹果果实表皮是单层细胞结构。 不同品种果实表皮细胞的形状、 排列状态和细胞大小都存在明显的差别。从细胞形状来看 , 不仅品种间有所不同 , 在品种内亦有方形、 长方形、不规则或近圆形等的差别。表皮细胞的排列状态 , 除红玉外大多是不连续、不规整、甚至呈破碎状态。 ( 图版一 4) 。 表皮细胞长度和厚度在品种间差异明显。长度变化范围在  1 4.8  一  28.1 μ m ,  厚度变化在  7.0 一 17.9 μ m 之间。细胞又长又厚的品种为新红星、红星、艳红等  ,  细胞细长的为王林、印度、超红等  ,  细 胞短厚的为澳洲青苹、红玉等。 1.2.3 果皮组织结构 苹果果实果皮厚度因品种不同变化很大  ,  变化在  16.9 一  53.3  μm 之间 ,  其中最薄的津轻为  16.9 μ m , 较厚的澳洲青苹、长红、千秋为皮细胞层数 , 最少的津轻为 1.8 层 ,  48.3 一 53 .3 μ m , 最多的千秋为 4.8 层 ,  多数分布在多数品种为  2 4.2 一 38 .7 μ m 之间。果 3 一 4 层。果皮厚、细胞层数 多是保护果实和耐挤压的良好结构。 较理想的果皮组织结构应是果皮较厚、细胞层数较多、细胞较长、较薄、排列紧密，此种结构的果皮保护作用和耐挤压特性都较好