餐厅厨房如何有效提升出菜速度.pdf

。 餐厅厨房如何有效提升出菜速度 餐厅日常经营中， 可以看到， 一些已经看似做好了非常充分的准备工作， 而 一旦在黄金黄色出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的菜肴出品慢 的局面，跟着催菜单不断而来。 这样无疑会令本来繁忙的工作变得雪上加霜， 如 果这种局面得不到药到病除的解决， 会给客人带来极度反感情绪， 影响客人整体 消费及酒店的声誉品碑。那么，怎样搞好菜肴高出品速度呢？ 诀窍 1：彩色夹子，区别上菜速度 服务员点完菜→划菜组→主配分别在盘子边夹上红、黄、蓝色夹子→副配按红、黄、 蓝色顺序配菜→头荷把握上菜顺序、 节奏→厨师炒菜按红、 黄、蓝色顺序炒制→打荷将菜品、 小单和夹子交给划菜组→划菜组在菜单底联上将该菜品划“√”并交给服务员端上桌 A：方法简述 夹子分为两类： 一类是将原先使用的传统木夹子，更换成彩色夹子，分红、黄、蓝三种颜色，分别代 表三种上菜速度。夹红色夹子的小单要迅速出品，属于加急类，小单在厨房里不能超过 5 分钟； 夹黄色夹子的小单，其出品速度慢于红色夹子，但快于蓝色夹子，小单在厨房里不能 超过 10 分钟；夹蓝色夹子的小单，属正常出品速度，可适当延迟。每个彩色夹子上都标有 台号。 另一类是纯白色，专门为有特殊口味的客人而准备，上面标有少辣、无辣、少油等字 样。 B：详细流程 点菜单分为两种各四联，一种是冷菜、面点的点菜单，一种是热菜的点菜单。 服务员点完菜， 一联给吧台用于核算成本，一联给客人， 其余的交给划菜组 （相当于传 菜部） 。划菜组自己留一联， 然后把底单分给主配师傅， 以便主配师傅了解菜品的烧制进展。 主配师傅的职责就是用各色夹子区别上菜速度。他在接过点菜单后，按热菜、凉菜、面 点等撕成小单， 然后根据烧制的难易度， 将不同颜色和对应台号的夹子， 连同小单一起夹在 盘子上，夹好后便置于一旁。 操作要点： 每张单子原则上夹 2～3 个红色夹子， 如果是包房或大桌， 点菜在 10 道以上， 则需增加到 3～4 个红色夹子，其余用黄、蓝平均分配。如果一桌客人菜点的不多，也要用 各色夹子将小单夹好， 但烧制顺序有所不同， 利润高的菜通常用红色夹子， 容易烧制的菜用 黄色夹子， 青菜用蓝色夹子。后一种情况之所以这样安排，是因为这类客人往往坐不住，吃 饱了就走， 如果后面的菜迟迟未上， 他们可能等不及，直接结了前面菜的账走人， 而先上利 润高的菜，即便出现这种情况也没关系。 。 1 。 副配师傅根据颜色，将盘子分门别类放好，并按红、黄、蓝的顺序开始配菜，然后再将 夹着夹子的小单和原材料交给头荷师傅。 头荷师傅的难度比较大，就相当于半个厨师长。他负责把握每一桌菜上菜的顺序、节 奏，以及调整烧菜师傅跟前的小单。 操作要点：小单上的夹子不是一成不变，可以根据情况更换。比如打荷师傅一旦发现 夹黄色夹子的菜在厨房呆的时间要超过规定时间了，就马上更换成红色夹子，先烧制上桌； 如果某个烧菜师傅跟前的红色夹子很多， 而另一个烧菜师傅跟前的很少， 则要在二者之间均 匀一下；如果某道菜在两个烧菜师傅跟前都有，则将两张小单都放到同一个烧菜师傅跟前， 并将两张小单用两个夹子夹在一起，一锅出两盘，省时又省力。 炒菜师傅接到这些夹着各色夹子的小单后，就开始烧制菜品，最先烧制的是夹红色夹 子的菜品