焙烤食品复习题2014.docVIP

名词解释：1. 焙烤食品 2．面筋 3．面粉的熟化 4． 面团 5.饼干 6． 中间醒发 7． 蛋糕8． HACCP 9．“GMP” 10． 面团改良剂11．面团发酵。12水化 13.戚风蛋糕 14 重油蛋糕 15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。 16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。 A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化 油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化 小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A. 碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵 为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸 (C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度 B.搅拌 C. 温度 D.醒发 调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量 面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起