中级中式烹调师考试题库及答案.pptx

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素 B2＞维生素 C＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素 E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素 C＞维生素 B2＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A＞ 维生素 E＞维生素 D C、维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素 B1＞维生素 C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素 C＞维生素 B1＞维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素 A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。;2;3;4;5;6;7;8;9;10