中级厨师考试.pptx

1、 填空题。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有 20 多 种。 菜肴的香是令人产生食欲的 第一 因素。 河豚鱼因含 河豚鱼毒素 ，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。 将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为 传热媒介 或 传热介质 。 烹调的传热介质有水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒和 锅 。 烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定与 感官鉴定 。 煀法分 碎件煀 和 原件煀 两种煀法。 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种 复合 味的基础味。 2、 选择题。 三红鱼又称为（A） A.金线鱼 B.马鲛鱼 C.大黄鱼 D.小黄鱼 根据蔬菜的可食用部分分类，可将蔬菜分为（B）A.5 B.6 C.7 D. 8 脂肪能够促进（A）等维生素的吸收。A.维生素 A、维生素 D、维生素 K B.维生素 B、维生素 C、维生素 E C.维生素 C、维生素 K、维生素 U D.维生素 PP、维生素 A、维生素 E。 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（D）。A. 皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙秋 葵素 酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（C）”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出 现。A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。 A.冷水滚 B.暖水滚 C.热水滚 D.沸水滚 能使肉料易于在油中迅速分解是（D）作用中一点。 A.肉料拌油 B.肉料拌水 C.肉料拌湿粉 D.肉料拌蛋白湿粉 动物内脏飞水的方法是：把切好的原料放进沸水中，用（C）加热片刻，捞起，用清水冲洗。 A.猛火 B.中火 C.中 慢火 D.慢火 （D）不是烹调热源必须满足的条件。 A.提供足够的热量，污染少 B.便于调节;方便使用 C.能耗低，安全性好 D. 价格低，美观耐用 对流一般发生在（A）一组的热传递中。 A.水、油、蒸汽 B.锅、盐粒、水 C.油、气、沙粒 D.铁板、卵石、油 关于火力的说发，不正确的是（B）。 A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100°C B.火力的强弱取决于炉 火 C.在密封良好的情况下蒸汽量越大，蒸锅里的温度越高 D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火 三个等级。 《饮膳正要》主要是(C)方面的权威著作。 A.烹饪原料 B.食单菜谱 C.食疗方剂 D.饮食市场 多种维生素在受热时易被（D），使原有功效丧失。 A.水解 B.分解 C.凝固 D.氧化 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（D）不属于其中之一。 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣 以下说法错误的是（D）。 A.煎的原料形状以扁平为好 B.炒的技法常用于小形原料。 C.煎是原料下锅前表面水分 要尽量抹干。 D.由于炒的技法用猛火，避免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水。 焖与煮的主要区别是（A）。 A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡。 B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果类。 C.焖的原料形 状小，煮的原料形状大。 D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料。 烹调法研究的重点是（C）。 A.火候、味形和菜品的属性 B.火力、味形和菜品的属性 C.工艺程序、工艺方法和操作 要领 D.功能、作用和技术要领。 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C）。 A.成菜都是热菜 B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副 料 C.原料都要摆砌，造型整齐美观 D.火候基本相同。 关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（B）。 A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先经过煎或炸 C.烹制时用水量较少， 甚至不用水 D.以热气加热 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A.滚 B. 烩 C. 汆 D. 清 根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（B）。 A.复合味 B.双合味 C.三合味 D.多合味;关于菜肴香味的说法错误的是（C）。 A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌。 B.香味是令人产生食 欲的第一要素。 C.香味是菜肴是否新鲜的标值。 D.香味影响着整个进食的过程 按调味的工艺划分，大致可划分出 12 种调味方法，但是（D）不属于其中之一。 A.干撒味料 B.随芡调味 C.烹制 加味 D.多次性调味 以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。 A.芡色就是指芡的色泽 B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量。 C.红 芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡。 D.由咖喱调出的是深黄芡。