水产食品学6低温保鲜.pptVIP

第二章水产品低温保鲜与加工 教学目的与要求 1、掌握水产品低温保鲜的原理和方法 2、了解水产冷冻食品的生产技术和冻结装置 3、了解常见的冷冻水产品的加工工艺 Evaluauon onr. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  水产食品低温保鲜的意义 任何食品加工都离不开低温保鲜 保鲜只是几天时间,要长期保持食品品质,就 得采用冷冻保鲜 原料-半成品-成品:都需要冷冻 近几年国际社会对冷冻食品的要求提高,温度 不断降低 Evaluauon onr. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  第一节水产品低温保鲜原理与方法 原理 酶:,最适作用温度区间,低温无法使酶完全失活,但 能有效地降低其活性 ☆微生物:温度降低,细胞内原生质粘度增加、胶体吸 水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆的蛋白质凝 也都会对微生物造成严重的损害,使其丧失活性, 尤其当温度降到冰点以 鱼体中水分被束缚,降 低了水分活度,且冰晶体的形成还会使微生物细胞的 原生质或胶体脱水,并造成其细胞的机械性破坏。 降低温度可降低非酶反应速率 Evaluauon onr. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  保藏温度与鱼体腐败的关系 1.30℃、2.20℃、310℃、4.4℃ z巴 开始腐败 10 2610141618m 时间/d Evaluauon onr. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  鱼获后的冷却与鱼的鲜度 z 开始腐败 时间/d 图146渔获后的冷却与鱼的鲜度 1.渔获后放18-20℃鱼舱2.渔获后放鱼舱 卸货后才冷却3.渔获后立即冷却至0℃ Evaluauon onr. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  低温保鲜方法 冰藏保鲜 冷冷海水保鲜 冷冰温保鲜 微冻保鲜 冷冻结保鲜 Evaluauon onr. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  第二节水产品的冷却保鲜 1、冰藏保鲜 什么是冰藏保鲜:0℃-2℃ 冰:天然冰、机制冰 冰藏机理 操作方法 用冰量 G=C(始+终) 计算公式:中—需冰量( Evaluauon onr. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  冷鱼类保鲜时间与用冰量的关系 冷冰藏保鲜工艺的注意点 Evaluauon onr. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2