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. 烹饪原料加工技术教案 第一章 刀工技术 [ 教学目的 ] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀 工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [ 教学内容 ] 刀工技术 [ 教学重点 ] 直刀法，平刀法 [ 教学难点 ] 花形原料的切法 [ 教学过程 ] 一、导入新课 二、新授 （一） 刀工的基本作用及基本要求 刀工的作用 便于烹调和饮食 可使菜肴的外形千姿百态 刀工的基本要求 必须掌握原料的不同特性 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 必须与烹调方法相适应 操作姿势必须准确 （二） 刀法 直刀法 切 .. . 剁 坎 平刀法 斜刀法 锲刀法 （三） 原料的成型方法 片 切法 片法 块 切法 砍法 丝与条 段 丁、粒、末 茸 花形原料的切法 麦穗花刀 菊花花刀 梳子花刀 荔枝花刀 蓑衣花刀 卷筒花刀 .. . 牡丹花刀 斜双十字花刀 多十字花刀 柳叶花刀 一字花刀 三、小结 本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成 型方法 四、布置作业 1、刀工的基本要求有哪些？ 2、练习各种刀法 3、练习原料的成型方法 .. . 第二章 原料的初步加工技术 [ 教学目的 ] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求， 理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼 出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工， 理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家 禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及 用途 [ 教学内容 ] 原料的初步加工技术 [ 教学重点 ] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [ 教学难点 ] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [ 教学过程 ] 一、导入新课 二、新授 （一） 蔬菜的初步加工 蔬菜初加工的要求 摘除不可食的部分 去掉污物 要先洗后切 注意器皿的卫生 要随用随加工 厉行节约 蔬菜初加工的方法 .. . 叶菜类 根菜类 瓜果类 豆类 花菜类 （二） 水产品的初步加工 鱼类的初步加工 刮鳞 去鳃 去内脏 洗涤 鱼类初步加工的实例 黄鱼 鲥鱼 鲳鱼 带鱼 鲨鱼 鲤鱼 鲶鱼 整鱼出肉出骨的方法 出肉的方法 整鱼出骨 .. . 口除法 背除法 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 贝类 虾类 蟹类 甲鱼 鳝鱼 （三） 家禽的初步加工 宰杀 褪毛 开膛取内脏 内脏洗涤 家禽的整料出骨 划开颈皮，斩断颈骨 出翅膀骨 出躯干骨 出鸡腿骨 翻转鸡皮 （四） 家畜的初步加工 盐醋搓洗法 里外翻洗法 刮剥法 .. . 漂洗法 灌水冲洗法（五） 分档取料 鸡的分档取料及用途 脊背 鸡腿肉 胸脯和里脊肉 翅膀 鸡爪 鸡头 鸡脖 猪肉的分档取料及用途 前槽 腰排 后秋 牛肉的分档取料及用途 牛头 牛尾 上脑 前腿 颈肉 前腱子 脊骨 .. . 腑肋 胸脯 米龙 里仔盖 仔盖 后腱子 羊肉的分档取料及用途 羊头 羊尾 前腿 颈肉 脊背 肋条 胸脯 后腿 前腱子 后腱子 三、小结 本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料 四、布置作业 1、简述蔬菜初加工的要求 2、练习鱼类初步加工 .. . 3、练习整鱼出肉出骨 4、练习家禽初步加工 5、简述家禽整料出骨的步骤 第三章 干货原料的泡发技术 [ 教学目的 ] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要 求，掌握干货原料的泡发方法 [ 教学内容 ] 干货原料的泡发技术 [ 教学重点 ] 水发、油发 [ 教学难点 ] 水发、油发 [ 教学过程 ] 一、导入新课 二、新授 （一） 干货原料的泡发要求 1、 熟悉原料的产地和性质 2、 掌握干货泡发的各种方法 3、 要了解泡发过程中相关的因素 4、 要选择合适的容器 （二） 干货原料的泡发方法 水发 冷水发 温水发 沸水发 .. . 油发 油汆 水浸 漂洗 碱发 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗 碱液配制 盐发 火发 （三） 干货原料的泡发实例 燕窝的泡发 鱼翅的泡发 熊掌 海参的泡发 鱼肚的泡发 鱿鱼泡发 鲍鱼的泡发 鱼皮、鱼唇的泡发 明骨的泡发 海蜇的泡发 干杯的泡发 乌鱼蛋的泡发 哈士蟆的泡发 .. . 冬菇、口蘑的泡发 猴头蘑的泡发 三、小结 本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例 四、布置作业 练习水发、油发、碱发、盐发、火发 .. . 第四章 配菜 [ 教学目的 ] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌 握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则， 理解菜肴的命名方法 [ 教学内容 ] 配菜 [ 教学重点 ] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [ 教学难点 ] 配菜的方法 [ 教学过程 ] 一、导入新课 二、新授 （一） 配菜的作用 1、 确定菜肴的质和量 2、 做菜肴的色、香、味、形基本确定 3、