模块三 项目二 香精与香料精品.pptVIP

项目二香精和香料 ⊙学习目标 潮识目 1.了解香精和香料在食品加工中意义 ?? 2掌握香精和香料的定义、分类和作用机理; 3掌握香精和香料使用方法及在各类食品中添加剂 要求。 ⊙学习目标 氵能力目 1.了解典型的食用香料与香精使用标准; 2.熟悉香精的香型和香料的分类 3在典型食品加工中能正确使用香精和香料 知识一香精香料概述 锅R 画团 香料香精的使用范围 日用:香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香 水、空气清洁剂、熏香等。 食品:糖果、饼干、口香糖、汽水、酒 等 其它:内服药、杀虫剂、皮革处理等。 香料香精的作用 能够增进食欲,有利消化吸收,而且 增加食品的花色品种,提高食品质量。 香料香精的特点 品种多,产量小,专用性、配套性强 用量少,作用大,一地生产多地使用。 香料的历史 中国:最早是为了祭奠祖先或葬礼中 使用,也被当作药物治疗疾病。 ●埃及:B.C.1350已使用香料,对香料 的制造、利用有丰富的知识。死后用 香料衷尸,使它永存(木乃伊)。 印度:佛教—一点燃檀香木片震香, 烘托庄严的气氛,清除混浊空气。 ●巴比伦:公元前10世纪香料作为商品 已很发达,开始用蒸馏法从玫瑰花中 提炼玫瑰油和玫魂水。 达迦马驶往印度运回香料 香气产生及强度表示方法 嗅觉产生的原理:食品的香气是食品中挥发性 物质的微粒悬浮于空气中,经过鼻孔刺激嗅 觉神经,然后传至大脑而引起的感觉。 嗅觉图 香气强度常用阈值,亦称槛限制或最少可 嗅值表示 ●通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度 ,称为有香物质的嗅阈值 ●能辨别出其香种类的界限浓度称阈值。 食品的香是嗅觉、口感的综合,是食品应有的 很重要的感官品质,对人有强烈的吸引力, 控制着人的食欲。 食用香精香料的种类及呈香原因 ●(一)种类 食用香料是指能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质. 天然香料:从动植物体内物质分离出的呈香材料。 分类编码前注以“N”。 食用香料 天然等同香料:分类编码以“I”开头 合成香料 人造香料:分类编码以“A”开头。 食用香精香料的种类及呈香原因 (二)呈香原因 香味剂的化学结构 (1)发香物中必有发香基团。 (2)碳链结构香味影响。 (3)取代基相对位置不同对香气产生影响。 (4)分子中原子的空间排布不同对香味产生影响。 (5)杂环化合物中的杂原子对香味有影响。 ●2、香味剂的物理性质 几何形状、电性、蒸汽压、溶解特性、扩散性、吸附性、表面张力 等 二、食用香精香料的安全性及使用 ●(一)国内香精香料的管理 ¤规定:在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品 的风味。 ¤明确表明食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用,并规定了没有 加香必要食品的种类 ¤食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂 (二)国外香精香料的管理 ¤联合国食品添加剂法规委员会(CCFA)、食品香料工业等国际组织(IoF)制定 食品用香料分类系统,并将香料分为天然、天然等同和人造香料三类,以“N A等字母表示,写在编码前面。