淀粉和变变性淀粉知识.pptVIP

变性淀粉知识和应用 APPLICATION AND KNOWLEDGE OF MODIFIED STARCH  ●变性淀粉的概念 变性淀粉是在原淀粉的基础上,通过物理、化学或 生物的方法,改变淀粉的颗粒结构,从而赋予其原 淀粉所不具备的性质,这样的淀粉我们称之为变性 淀粉。 ●变性淀粉的称呼 改性淀粉 修饰淀粉 淀粉衍生物 Modified starch  ●为什么做变性淀粉 我们利用变性淀粉就是利用变性淀粉所带来的不同于原淀粉 的性质。这些性质主要包括 ▲改善制成品的口感 ▲改善制成品的组织状态 ▲改善产品的加工性能 ▲改善产品的耐受能力  ●认识淀粉的基本性质 了解变性淀粉的优越性,我们须先了解淀粉的基本性质: 纯净的淀粉是一种白色粉末 通常由1~100um大小的颗粒组成 我们的祖先在很早以前就学会了使用淀粉加工食物 淀粉颗粒不溶于水,在冷水中搅拌形成悬浮液,但放置几分 钟后淀粉颗粒重新沉淀 熟化的淀粉可以被人体消化吸收,并提供能量,但生淀粉不 容易被消化  ●淀粉的来源 大多数高等植物的所有器官都含有淀粉,除高等植物以外,某些原生 动物、藻类、以及细菌中都可以找到淀粉粒. 谷物:玉米、高梁、大米、小麦、糯玉米 块茎:马铃薯 淀粉 块根:木薯、甘薯、葛根 髓:西米 每种淀粉根据其植物的来源加以命名,如玉