蛋白质测定使用凯氏定氮法解说版本.pptVIP

项目七 食品中蛋白质及氨基 酸态氮的测定  【学习目标】 1、掌握食品中氮含量与蛋白质含量之间的换 算 2、掌握凯氏定氮装置的搭建技术。 3、掌握蛋白质的测定技术。  +TH,N 【基础知识】 ÷1、蛋白质及氨基酸概述 今蛋白质由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物, 它主要含的元素是c、H、O、N。 令一般来说,pro的平均含氮量为16/100,既一份氮相当于 6.25份蛋白质,此数值称为蛋白质系数。 所以在用凯氏定氮法定量pro时,将测得的总氮%乘上pro的 换算系数K=625即为该物质的pr含量 令注意: ①含N是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志 ②不同种类食品的蛋白质系数有所不同,如玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等 为6.25,花生为546,大米为595,大豆及其制品为571,小麦粉为 5.70、全小麦、大麦、燕麦、裸麦和小米是583;硬果类为530;牛乳 及其制品为638。  2、原理 令蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾 同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫 酸胺。然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸 标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质 的含量。 顾巴影和 氨基酸~Hc|」~N 〖注意〗 ◆此法测定得到的蛋白质含量,实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶 啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物,故称为粗pro  3、适用范围 国家标准第一法 适用于各种食品中蛋白质的测定  4、任务分解 ÷任务一:湿法消化 任务二:碱法蒸馏 硼酸吸收 今任务三:盐酸滴定 任务四:数据记录与计算  任务一:湿法消化 子任务1:仪器及试剂的准备 ÷仪器:  子任务1:仪器及试剂的准备 试剂 作用 硫酸铜a催化作用:加速有机物的氧化分解。 b消化完全的指示剂:蓝绿色,澄清,透明; c蒸馏时碱性反应的指示剂:变深蓝色或产生黑 色沉淀 硫酸钾「提高溶液沸点,从而加快有机物分解 浓硫酸氧化作用:有机物质氧化分解为H2O和CO2  子任务2:样品预处理 固体试样02~2g 样品充分混匀了半固体试样2~5g 直接消化 液体试样10~25g  子任务3:样品称量、消化 1.000g奶粉 0.2g硫酸铜 6g硫酸钾 20mL浓硫酸 玻璃珠 轻摇 小火加热炭化 大火加热 至泡沫完全停止保持瓶中液体微沸 冷却, 加20mL水 冷却 同时做试剂 1001容量里 空白试验 至蓝绿色澄清透明 继续加热05~1h