冷冻三点蟹的加工技术.docVIP

冷冻三点蟹的加工技术 我国目前主要生产的冻梭子蟹产品为整只冻， 分单只、双螯两种。其余少量的还有冻梭子蟹切块、冻梭子蟹肉、冻梭子蟹腿肉、带壳蟹 肉和冻小蟹等。这里着重介绍冻整只梭子蟹加工工艺。工艺流程 原料→挑选→清洗→沥水→装盘→速冻→脱盘→称重→镀冰衣 →包装→冷藏 操作要点 ．原料加工冻梭子蟹的原料一般采用活蟹 （雌蟹） 或刚死的蟹。 ．挑选原料进厂后，要及时组织验收。对不符合要求的原料应剔除。 新鲜蟹： 色泽鲜艳，腹面甲壳和中央沟两侧色泽洁白，有光泽。手压腹面较坚实，螯足挺直 不新鲜蟹： 背面和腹面甲壳色暗， 无光泽。腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块，甚至能见到黄色颗粒状流动物质，开始散黄变质，螯足与背面呈垂直状态 ．清洗梭子蟹要逐只用流动水清洗，不能泡洗，特别要把墨鱼汁清洗干净。清洗中要根据品质要求剔出次品，特别是勾蟹。 ．沥水清洗后的梭子蟹应在沥水容器中沥水 10 分钟。 ．装盘沥水后用橡皮筋逐只将蟹的螯足捆扎好，然后根据不同 1 规格装盘，装盘时应将腹面朝上，单层排放。 ．冻结装盘好的梭子蟹应立即送人预先降温到 -25 ℃以下的速 冻间冻结，进货后应连续制冷保证产品中心温度在 14 小时内达到 -15 ℃以下。 ．脱盘冻梭子蟹脱盘时注意控制出货数量， 以防中心温度回升， 影响镀冰衣效果。脱盘方式宜采用水脱盘，水温不高于 20 ℃。 ．称重脱盘后定量称重，作为一镀冰衣组，