蛋糕原料知识讲解.pptVIP

初级西点师培训课程 莆田微风糖烘焙连锁机构 讲师:王凤瑞 2014.06.03 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  主要交流内容: 第一篇:面粉、油脂、糖、蛩 第二篇:水、盐、酵母 第三篇:乳制品、常用添加剂 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  第一:面粉、油脂、糖、蛩 第一讲:烘焙原料一面粉 面粉在面包里的作用 ①吸水产生面筋网络经加热后变性构成面包骨架。 ②构成面包的内部结构 ③面粉中的碳水化合物提供酵母生长所需营养 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  面粉在蛋糕里的作用 面粉在蛋糕里面是形成产品的主要骨架之 面粉分类 在面点制作中,面粉通常按蛋白质(或面 筋)含量多少来分类,一般分为3种基 本类型:高筋面粉、中筋面粉、低筋面 粉 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  1.高筋面粉:又称强力面粉或面包粉,其蛋白质 和面筋含量高。蛋白质含量为12%~15%, 湿面筋值在35%以上。最好的面筋面粉是加 拿大产的春小麦面粉 高筋面粉适用于制作面包、起酥点心、泡夫点 心与特殊油脂调制的松酥饼等。 2.低筋面粉:低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉, 其蛋白质和面筋含量低。蛋白质的含量为 7%~9%,湿面筋值在25%以下。低筋面粉使 用于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  3、中筋面粉:中筋面粉是介于高筋面粉与 低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量 为9%~11%,湿面筋值为25%~35%。中 筋面粉用于制作重型水果蛋糕,肉馅饼 等,也可以用于面包的制作。 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  油脂 油脂可分为如下几种 1、黄油:又称“奶油”“白脱油” 2、人造黄油:是以氢化油为主要原料, 般的人造黄油熔点为35~38度,人造黄 油具有良好的延伸性,其风味、口感与 天然黄油相似。 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  3、起酥油:是指精炼的动、植物油脂、氢 化油或这些油脂的混合物,经混合、冷 却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳 化性等加工性能的固态或流动性的油脂 产品。它有较好的可塑性、起酥性 4、植物油:中主要含有不饱和脂肪酸,其 加工工艺性能不如动物油脂,一般多用 于油炸类的产品和一些面包类的生产。 Valadon onry. ch Asposesl