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餐饮培训资料之海鲜知识培训
一生猛海鲜
1、老鼠斑
老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种,老鼠斑头部细小而尖突,略
似老鼠。鱼身灰白,身上分布有均匀的圆点斑纹。一般重600-750
克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩。因为肉质好,故烹调法以
清蒸为最佳食法。
2、星斑
斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼,星斑分东星与西星两种。东星
产于东沙群岛,鱼身上的星点细小而密,外皮光滑,色有浅蓝色、
红色、褐色及黄色几种,其中以红色最好,身行修长,头部细小,
肉多骨少,起肉率较高,最佳食法为清蒸、炒鱼球(如东星斑龙
吐珠)。西星产于西沙群岛,身上的星点大而圆,外皮较厚,最
佳食法为清蒸,大鱼三食:蒸骨腩、头尾滚烫、鱼肉炒球。
3、苏眉
苏眉也叫波纹唇鱼,属隆头鱼科,产于南海。额头突起,眼后方
的“眉”轮廓清晰,顾而的名。苏眉鱼外表翠绿,鱼身花纹似波
浪形,肉质洁白而细嫩。苏眉可长的很大,几十千克的都有,以
600—750克左右肉质最嫩。最佳食法:清蒸、刺身等。
4、青斑
青斑又称青石斑鱼。鱼体散布黑色或棕色小点,下唇长于上唇,
体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带,背鳍带刺。青斑以鱼身
外表圆胖、花纹黑白分明的为首选,青斑有大至5000 克以上的,
一般 750 克左右的清蒸最好。体再大则可做“生剖大青斑”,当
刂开来买。青斑肉质细嫩清甜,适用于蒸、油泡、红火文、煮、
浸等烹调方法。
5、虎斑
虎斑又名老虎斑,头大骨多,皮厚,外表有黝黑与浅灰花纹,酷
似虎皮斑纹,虎斑体大,市场上卖的一般都有在 2500 克以上至
几十千克重,虎斑肉质较粗,一般起肉斩件蒸或火文、煮等食法。
6、青衣
青衣属猪齿鱼科,产于南海,全身色泽翠绿发亮,鱼身略似鲫鱼,
脑部圆滑,嘴部有八颗向外伸的尖牙,上下各四,可以啮合。故
亦称“哨牙仔”。青衣以 500—1000 克质量最好。以蒸、煮等食
法为佳。
7、石头鱼
石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石,眼和嘴朝天而生,背鳍的
刺有毒,属绒皮鱼科。石头鱼的皮极其坚韧,似石头状,加工时
先将鱼击昏,斩去尖刺,然后剖腹去肠及鳃,再剥去皮,适用于
清蒸、油浸、煲汤,味道极为鲜美。
8、鲨鱼
我国东南沿海一带鲨鱼种类多,体长,呈纺锤形,色呈银白略带
土黄色,鲨鱼大到几吨,小到几千克。烹饪用鲨鱼以不超过5千
克为佳,过大肉老。适于火文、红烧等法。
9、龙虾
主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠
龙虾等。龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海,广东、福建、
台湾的浅水区是主要产地。适用于刺身生吃、三吃(爪椒盐、肉
刺身或炒球、头尾滚粥)、上汤火局、芝士火局等食法。
10、濑尿虾
亦称富贵虾,濑尿粤语意为撒尿,这种虾在受敌害时会从尾部射
出一种液体以御敌故而得名。属于口足目甲壳纲虾科,产于沿海
地区,濑尿虾壳色碧绿者为鲜活,将死或已死的色转灰黄。肥壮
的濑尿虾脑部满是膏脂,肉质十分鲜嫩,因壳多肉略少,故适用
于椒盐、盐水浸等食法。
11、鲟龙
产于珠江三角洲一带,形状尖头,嘴在颔下,身狭长,有须无鳞,
身上有五行硬骨,油质很厚,与头部的脆骨(欲称玻璃骨)一样
皆可作馔,鱼肉幼嫩无刺,鲟龙为水产品种的稀有鱼类,营养丰
富,适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。
12、皇帝蟹
皇帝蟹以其体积特大而得名。一般每只皇帝蟹可达2.5 千克到7
千克不等,膏多而肉滑爽。主要产地为澳洲和北美。适用于三食:
椒盐爪、上汤火局肉、蟹膏蒸蛋等食法。
13、大闸蟹
主要产于阳澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以无锡阳澄湖大闸蟹较出
名,盛产于秋季,适用于原只蒸,腹有横纹,底掩略尖的是公蟹,
壳部大而圆,底掩扇形的是母蟹。
14、象拔蚌
又称象鼻蚌,产自北美洲,是一种深水蚌。它生活于海底砂堆中,
因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴马,如象鼻,故名。象拔蚌
肉质鲜嫩爽脆,适用于刺身、XO酱爆、滚粥等食法。
二、常用海鲜食法
1、龙虾:刺身、上汤火局、芝士牛油火局、避风塘炒、椒盐、
白雪映金龙(起肉蛋白蒸、头爪椒盐或滚粥)、龙皇夜宴(起肉
炒球、爪椒盐、头滚粥)。
2、青龙仔:蒜茸开边蒸、椒盐、上汤、芝士牛油火局。
3、濑尿虾:椒盐、清蒸、盐水浸。
4、贝壳类:豉汁蒸、豉椒炒、蒜茸蒸、滚汤。
5、带子、扇贝:蒜茸粉丝蒸、豉汁蒸、意式火局。
6、响螺:生吃(刺身)、炒片、火锅堂灼。
7、生蚝:生吃(刺身)、煎火局、姜葱炒、火锅堂灼。
8、黄花鱼:铁板锡纸烧、清蒸、豉汁蒸、红烧。
9、肉蟹:清蒸、姜葱炒、潮式煮、梅子
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