包装技术与应用 鲜肉气调包装 已有资源3-4-4 鲜肉气调包装.pptVIP

目录// Catalogue 现象——鲜肉 目前，我国消费者大都已经习惯于无包装或只有简单包装的鲜肉，消费者购买鲜肉后一般很快食用，或放入冰箱。在常温下，无包装的鲜肉表面的细菌生长很快，例如在16℃下细菌一天繁殖15倍，在21℃下繁殖700倍，在27℃下繁殖3000倍，即使在4℃冷藏的条件下也会繁殖2倍，因而对新鲜肉进行包装销售已经是一个势在必行的趋势。 一、材料类型 真空与充气包装为保持包装容器内环境的相对稳 定，对包装材料提出不同的要求。 金属 玻璃 优点：机械强度高，阻隔性好，易密封 缺点：密度大，金属易生锈，玻璃易碎 取代 塑料及其复合材料 真空充气包装材料的选用 真空充气包装材料的选用 根据食品包装保鲜的特点，真空与空气包装的包装材料对透气性的要求可分为两大类： 第一类是高阻隔性包装材料，用于食品防腐和真空、充气包装，减少包装容器内的氧气含量和混合气体组分各气体浓度的变化；——肉禽类 第二类是透气性包装材料，用于生鲜果蔬的气调包装，要求包装材料有适当的透气性，以排除由呼吸作用产生的多余的二氧化碳，并能从外界环境透过氧气，以补充呼吸作用消耗的氧气，通过维持果蔬较低的呼吸速度，来延长其货架寿命。 真空与充气包装材料对塑料包装材料的透湿性能的要求是相同的，都要求有较好的阻湿性。 一、鲜肉制品的气调包装 气调包装的新鲜肉在国外又称冷藏肉（chilled meat）以区别速冻包装肉类。冷藏肉能保持新鲜肉的 色泽风味，因此深受消费者欢迎。气调包装新鲜肉在 欧洲各国已占有较大比例，如丹麦42％，英国29％， 法国15％等，但是目前再我国应用还较少。 真空与充气包装技术的应用 一、鲜肉制品的气调包装 将屠宰后的牛羊或猪肉至于空气中三十分钟左右，就 会发现肉的颜色有屠宰时的肉色（紫红）变为零售 最为理想的颜色——鲜红色。 真空与充气包装技术的应用 一、鲜肉制品的气调包装 因为只有肌肉中的肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧 合肌红蛋白，氧合肌红蛋白才能呈现鲜红色，自然界 空气中氧气的含量为21%，因此新切肉表面暴露在空 气中显现鲜红色。人们判断肉是否新鲜的首要标准就 是看肉的颜色是否鲜红，很大程度上肉的货架寿命是 有肉的颜色决定的。 真空与充气包装技术的应用 一、鲜肉制品的气调包装 所以为了保持肉的鲜红色，包装内必须有一定浓度的 氧气。通常可按平均每100g鲜肉需要70～100ml氧气 估算，并通入二氧化碳防腐保鲜，混合气体由CO2、 N2、氧气O2组成。 真空与充气包装技术的应用 一、鲜肉制品的气调包装的结论 包装技术：气调包装 气体比例为：65%~80%O2， 35~20%CO2、 包装材料为：高阻隔性（阻气、阻湿）材料，如PVDC（第一类包装材料） 真空与充气包装技术的应用