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面包店的生产管理 –麦丹尔西饼屋 王泉伟 一、 前言 二、 面包店是一种小本经营生意，并不是很高利润的 业， 我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的 利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。 一个是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包 店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细 节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，店 里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁，则该面包店就能 渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有 成果，这些工作与工作人员的教育训 能否落实有很大的关系。 因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目 前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解那些不良 的习惯回影响面包店的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工 作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不 是容易的事，除非建立良好的制度。 二、面包店的生产管理 （一）工场规模的改善 随着开放型工场的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新 鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者 上门的面包店的经营形态，已成为流 趋势，它真正的带动了糕 饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流 行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列 也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到： 1. 把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙 壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。 2. 把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、 排列组合的等归位之后，自然顺畅流通。 3. 把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有 将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。 4. 把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来 心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉 爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。 （二）、人员的工作制度化及习惯正确化 工场内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正 确习惯的训 ，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便 便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天 造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制 度化、习惯正确化。工作人员休整仪容，有工作帽、工作服，定时 休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇 到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀 的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍 惜。 （三）、面包店的生产管理 面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每 个人的工作不会分得很细，老板可能会觉得日产生产管理不是很 重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下 是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会 影响面包店极大的利润。 （一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量 购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订 而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕 时比较容易有浪费的倾向。面包店的老板以及师傅们一定要有 多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需 要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保 持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便 增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。 （二）、要有良好的签领制度 面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好 的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪 及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只 能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进 货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少 重量的面团要有记录几签名。整形人员收都多少面团分割了多 少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与 签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品 数量。 2 面包店的生产管理 （三）、对于原材料及产品的数量进行核对 对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所 制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这