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面粉筋度及发酵时间对面包品质影响的研究 摘 要 本文采用了低筋、中筋和高筋面粉分别发酵不同的时间后制成面 包，对所得制品进行比容的测量和感官评定，并分析了面粉筋度和发 酵时间对面包比容和感官的影响。 关键词 ：面包制作 面粉筋度 发酵时间 面包品质 1 前言 面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。 以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制 成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食 品。按照面包的加工方法可以把面包分为主食面包、花式面包、调理 面包和丹麦酥油面包等[1]。 面包是发酵类食品,对面粉的基本要求是筋力或韧性要适中,既要 有良好的持气性和保形性,又要有良好的延伸性和充分的膨胀性,使面 [2] 包达到理想的最大体积和良好内质 。面团发酵的时间越长，能使酵 母充分利用面团中的有机物质（糖类等）进行生长，对面包的比容和感 官产生明显的影响。本文研究了采用不同筋度的面粉以及不同发酵时 间制作的主食面包