餐饮企业内部管理.pdfVIP

餐饮企业内部管理 现代餐饮酒店要想在日趋激烈的市场竞争中生存和发展，就必须建立 和实施合理且有效的内部控制。怎样建立和实施合理且有效的内部控 制呢？针对餐饮企业的特殊性，目前大多数餐饮企业对内部成本采用 定额管理办法： 一、餐饮企业内部定额成本管理的特点：产品种类繁多，单品种无 规模，特殊订货较多；原材料受市场价格的影响较大；产品质量控制 的人为因素较大； 二、定额管理的目标和对象：目标是量化业绩考核，建立良好的内 部制约机制，挖掘内部潜力，创造最佳效益；定额管理的对象是各种 直接材料的消耗，甚至包括水电、燃料、桌布及餐巾纸等；在定额管 理的实际运作中分按份定价和按量定价进行区别对待。 三、推行目标成本管理，强化现场管理，降低消耗； 目前，餐饮行业财务管理中的成本管理，实行的方法大多为毛 利率管理法（成本核算的目标为销售毛利率），并已形成了模式，但 该方法存在以下缺陷： 1 由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的 销售比重 大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种 类的成本管理情况。 2 毛利率水平不能真实反映原材料利用率，当毛利率水平较高的 种类所占的销售比重大时，原材料的利用率 降低时，总体毛利率