中国名点实训库 二、米饭制品 鸭肉糯米饭实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 鸭肉糯米饭 烹调 方法 综合成熟法 地区 黔西南布依族苗族自治州贞丰县 面点种类 米饭制品 原料 组配 上等糯米1000g,猪油200g,精盐10g,腌渍上味光鸭1只，绍酒适量。（制10碗） 制作过程 （1）糯米饭制作将糯米淘洗干净，上木甑蒸制成熟；再将炒锅上火，下入猪油、糯米饭炒匀；然后将精盐用开水化开，倒入糯米饭中拌匀即可。 （2）鸭肉臊子制作将腌渍好的鸭子沥干水分，用少许绍酒抹遍鸭身，再放入热油锅中炸至色泽金黄时出锅，待鸭肉稍冷，用刀将鸭肉片成薄片即可。 （3）制品盛装取饭碗1只，先装入糯米饭200g,再盖上鸭肉臊子30g即成。 制作关键 （1）鸭子应先用精盐、绍酒、姜汁、土硝腌渍上味后再炸。 （2）糯米饭加盐、油拌制后，用锅盛装并置于木炭火上微火保温。如锅底有锅巴，可铲于碗中配食，风味更加别致。 成品 特点 米饭软糯、油润，鸭肉鲜嫩，鸭皮脆香。 思考题 1.鸭肉糯米饭的风味特点是什么？ 2.鸭肉糯米饭的制作工艺有什么特点？ 简介 鸭肉糯米饭是黔西南布依族苗族自治州贞丰县的特色风味名食，距今已有七八十年的历史。它原来以油渣作臊子，后来又以油炸猪肉作臊子，自20世纪40年代初至今逐步演变为以鸭肉作臊子。其制品糯米饭洁白油润、软糯清香，鸭肉皮黄酥脆、肉质鲜嫩，是深受人们喜爱的风味食品。