中国名点实训库 三、甘露酥面团制品 莲蓉甘露酥实训指导书.docx

中国名点实训指导书 名点 名称 莲蓉甘露酥 烹调 方法 烤 地区 广东 面点种类 混酥面团 原料 组配 面粉400g,白糖220g,猪油200g,净鸡蛋80g,泡打粉6.4g,臭粉2.8g,莲蓉馅（制法见“荷花酥”）300g,蛋液50g。（制20个） 制作过程 （1）面团调制先将面粉和泡打粉和匀过筛，放在案板上开窝，然后将白糖、猪油、净鸡蛋放入窝中搓至糖溶，再加臭粉搅匀，最后将旁边的面粉拌匀，用手轻轻叠二三次即可。 （2）生坯成形先将甘露酥皮、莲蓉馅各分成20份，再将其包成圆球形即可。 （3）熟制将制品生坯刷二次蛋液，入炉用中火烤熟即可。 制作关键 （1）皮、馅的软硬要一致，馅不能太软，否则影响成形。 （2）包馅后，顶部的皮要比底部厚一些。 （3）烘烤时，要用中火，如火过旺，制品外焦内生，火小则会泻身，影响质量。 成品 特点 色泽黄亮，质地酥松，香甜可口。 思考题 1.馅心的软硬对制品的形态有什么影响？ 2.甘露酥面团在调制过程中应注意的问题是什么？ 简介 莲蓉甘露酥是广东特色风味名点。此点是以甘露酥做皮，以莲蓉做馅制作而成的。其制品具有色泽黄亮、质地酥松、口味香甜的特点，是深受食客喜爱的一道甜点。