中国名点实训库 三、其它制品 糊汤米酒实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 糊汤米酒 烹调 方法 煮 地区 湖北孝感 面点种类 整米制品 原料 组配 糯米875g,蜜橘饼87.5g,米酒750g,蜜桂花50g,白糖750g,纯碱10g.（制25碗） 制作过程 （1）米浆调制将糯米用清水泡至松脆，再淘洗干净，然后加入清水磨成细米浆，装入布袋中，压去水分，成为湿浆（约出浆1200g）；再将米浆倒入盆中，加入米酒50g、清水250g,与其一起揉匀后发酵1~2h,最后加入纯碱揉匀即可。 （2）熟制将锅置旺火上，放入清水2500g烧沸，将发酵好的米浆贴在锅边，用手勺削成白果仁大小的条，入锅内，边削边推动，待锅中成稠糊状时，下入米酒、纯碱水搅匀（下碱水时，以呈淡黄色起泡为度，少了不起泡），再加白糖推匀，待米浆成熟、鼓气泡、糊汁稠浓时，下蜜桂花、蜜橘饼一起搅匀，起锅分装在25只碗内即成。 制作关键 （1）糯米一定要泡透，一般夏季泡6h左右，冬季泡12h左右。米浆磨得越细越好。 （2）米浆发酵时，米酒汁的用量宜为米浆的3%,冬季加热水，夏季加凉水调制。 （3）将米浆下锅煮制时，削的动作要快，削出的条要均匀，以免生熟不一。 成品 特点 色呈乳白，软糯滑润，甘甜香醇。 思考题 1.糯米为何一定要泡透？ 2.煮糊汤米酒时应注意什么问题加碱起什么作用加碱量以多少为宜为什么？ 简介 糊汤米酒是湖北孝感名点。它是以米酒、糯米米浆、白糖、蜜橘饼、蜜桂花等煮制而成。其制品色白、味甜、质软糯，深受人们的喜爱。