面包制作工艺流程图讲解.pdf

面包制作工艺流程图（专业版） 2009-03-31 20:55 一次发酵法 （直接发酵法） 一．面包制作流程 组建配方 →材料秤重 →搅拌 →基本发酵 →分割 →面团秤重 → 滚圆 →中间发酵 →整形 →装模 →成形后发酵 →入炉烘烤 →出炉 → 涮上光剂 →冷却 →成品 二．面包基本制作方法（直接发酵法） 优点 : 只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。 缺点 : （1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。 （2 ） 缺乏营养和风味。 （一）面团的搅拌 面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化， 加速面筋的形 成的过程。面团的搅拌有以下几个阶段： 1. 除油脂及乳化剂外， 其佘材料全部调制在一起， 待其和成面团时， 加入油脂及乳化剂和匀。 水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的 且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉 中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包 已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且 延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段） 随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表 面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。 4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段） 这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面 干燥而有光泽， 用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐 （不显锯齿状） （二）基础醒发： 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环， 面团在基础醒发的过程 中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面 团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程 , 糖类物质 被分解转化。 所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生 麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口 感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度 为 27C相对湿度 75%，时间最少也要 30 分钟以上。 （三）分割： 就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。 （四）滚圆（搓圆） 分割后的面团不能立即成型， 必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形 成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有 利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内 部组织也会较均匀。 搓圆时尽可能不用面粉， 以免面包内部出现大空洞， 搓圆时用力要均匀。 （五）中间醒发： 中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间， 一般在 15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示 是适合所做面包的成型要求。 中间醒发的目的是为了使面团产生新的气 体恢复面团的柔软性和延伸性， 便于面团产生新的气体恢复面团的柔软 性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如 在室内进行要注意不要便棒表面结皮， 如果在暖房里进行也要防止醒发 箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是 70%~75%湿度 为 27~29C。 （六）成型： 成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形 状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作， 通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。