中国名点实训库 二、团类粉团制品 龙江煎堆实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 龙江煎堆 烹调 方法 炸 地区 广东 面点种类 团类粉团制品 原料 组配 糯米粉1000g,白糖200g,爆谷1000g,红糖1400g,麦芽糖200g,花生仁200g,花生油4000g（约耗200g），芝麻200g。 制作过程 （1）馅心调制先将爆谷去掉杂质，花生仁去掉红衣；再将锅内装入400g清水煮沸，加入红糖、麦芽糖煮成浆状，待能起丝时，将锅端离火位，加入爆谷、花生仁拌匀，分成40份，趁热迅速捏成爆谷团即可。 （2）粉团调制取糯米粉250g、清水200g搓成粉团；再将清水400g用锅烧沸，投入粉团煮沸；再取糯米粉750g放在案板上开窝，将煮熟的粉团趁热倒入窝内，揉成粉团即成。 （3）生坯成形将粉团分成重约40g的剂子40个，每个包入馅心1份，捏成圆球形，在煎堆坯上略洒水后，沾匀芝麻即成。 （4）制品熟制将生油烧至约120℃时，下入制品生坯炸至制品色泽金黄、表皮脆硬即成。 制作关键 （1）制馅时，糖浆一定要熬起丝后才可下料拌和。 （2）煎堆炸制应以中小火为宜。应先用小火温油，将生坯炸至充分膨胀后，再逐步加大油温炸至上色即可。 成品 特点 形态完整，色泽金黄，口感松脆，香甜可口。 思考题 1.炸制煎堆的火候要求是什么？ 2.龙江煎堆的风味特点是什么？ 3.此点馅心的制作有什么特点？ 知识 扩展 芝麻煎堆（广东名点） 米团粉团（玉米粉、糯米粉、猪油、白糖）+豆沙馅→包捏成形、滚芝麻→慢火氽炸色泽金黄，酥脆软糯，形态饱满，香甜可口。 简介 龙江煎堆是广东风味名点，因以广东顺德的龙江镇所制作的最为有名，故称龙江煎堆。此点是以糯米粉做皮，以爆谷、红糖、花生仁、麦芽糖等为馅制作而成的，其制品色泽金黄，口感香甜、松脆，是广式早晚茶中的常备点心。