大学食堂项目运营实施及管理方案.docx

大学食堂项目运营实施及管理方案 4 食堂项目运营实施及管理方案 一、运营战略 : 积极实施“坚持一个根本 ,突出两个重点 ,实现四个进步”的 战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、 创新和谐的精品风味餐厅。 1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时 刻牢记“安全为本” ，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作 的首要位置。 2、 突出两个重点。①坚持以优质菜品为核心、以差异化的 地方风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、 中、低档价位菜品；②坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、 制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作 中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的服务。 3、 实现四个进步。 针对食堂此前的经营情况制定全新方案， 力争实现：①格局布置上有所进步；②管理方法上有所进步；③ 菜品开发上有所进步；④服务品质上有所进步。 二、工作方针 : 安全环保，服务优质，制度健全 ,创新和谐。以公司多年高 校餐饮经营管理经验为基础 ,配合贵校文化特色和历史传统，形 成别具特色的餐饮文化。 1安全环保。①严格按《食品卫生法》标准来进行食品安 全管理；②做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效 杜绝隐患；③加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安 全；④增强环保意识，从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选 用上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。 2、 服务优良。就餐师生为中心 ,高效快捷地满足师生的正当 需求，提供令师生满意的高品质服务。①相互尊重和理解 ，经常收 集师生对于食堂各方面工作的意见和建议 ,了解师生需求 ,并迅速 做出反应；②不断提高服务标准和水平 ，在食堂经营管理中，每 个环节都做到精益求精 ,提供规范化、标准化、人性化的服务； ③充分尊重贵校文化传统和实际情况 ,结合节日、节气、民俗， 有针对性地提供有价值的附加服务。 3、 制度健全。①制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管 理的各个环节 （安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖 等），做到事事有法可依，处处有章可循。②制度兼顾稳定性和灵 活性 ,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时 ,随 时根据实际情况的需要作出调整。 ③强化制度的执行力各部门各 岗职权分明、责任到人，确保食堂的高效、合理运营。 4、 发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念 ,妥善处理好内 外部的各种关系。 ①处理好食堂发展与员工利益的关系， 保障员 工的各项基本权利， 做到奖罚分明。 ②组织开展丰富多样的业余 文体活动， 丰富员工的业余生活。 ③自觉融入学校的整体管理， 配合学 校各项工作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活 动。 5、不断创新。①在菜品的创新上，需不断“走出去，引进 来”,时刻保持菜品新鲜度；②把握时代潮流，发掘学生兴趣， 不断提供形式新颖、贴合师生实际需求的服务。 三、 营业时间： 9:30—— 21:30 不中断营业。 四、 岗位设置： 食堂将按标准配备以下岗位人员： 1、经理 1 名，主管食堂全面工作； 2、 经理助理 1 名，协助经理进行日常工作的管理； 3、 库房管理员 1 名，负责台账的健全和管理，以及食品原 材料和其他办公用品的订购、清点、领用等工作； 4、 前厅保洁领班 1 名，负责前厅保洁员工的管理及工作分 配； 5、 洗碗间领班 1 名，负责洗碗间员工的管理及工作分配； 6、 吧员 1 名，负责果汁、饮料、水等的制作及售卖； 7、 安全员 1 名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等 方面的安全工作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字； 8、 厨师长（兼成本核算员） 1 名，负责协调各风味菜品及 后厨人员分工，并负责菜品定价及成本核算； 9、厨师厨工 45 名，负责不同菜系菜品加工制作； 10、卖台人员 12 名，负责饭菜成品的售卖工作； 11、前厅及洗碗间保洁人员 16 名，负责食堂整体环境清洁 及餐具清洗、消毒工作。 四、菜品布局 1、设置 15 个风味菜系及 1 个水吧，基本保障涵盖全国大部 分地方风味，基本满足绝大部分师生的就餐需求。 2、提供近 500 种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰 富师生的就餐选择。 3、根据学生的就餐需求，合理定价，并要求每个风味提供 高、中、低三档价位菜品，以中低价位为主。 4、根据学校生源结构变化及师生合理建议，每学期至少更 换一种风味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科学化。 五、制度建设 1、根据《食堂工作人员岗位职责》 （见 19—24 页），明确各 岗位人员工作职责，并遵照执行。 2、坚决执行北京市卫生局发布的《十一项卫生制度》 ，并张 贴在相关功能区的醒目位置。 3、按实际情况在公司统一规范的基础上完善