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公共营养师技能培训计划及教学大纲 一、培训对象： 从事或准备从事本职业的人员。 二、培训目标： 学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生 基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、 保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评 价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与 食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。 三、培训内容： 1）医学基础知识 2）常见烹饪原料的基础知识； 3）基础营养学知识； 4）食品安全及食物中毒及其预防； 5）餐饮成本核算知识； 6）有关法律知识与职业道德； 7）营养配餐的准备； 8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。 9）营养餐的制作。 10）膳后总结。 11）营养计算软件的应用。 公共营养师四级培训教学大纲 第一章 法规、职业道德知识 第一节 《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识 第二节 《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识 第三节 中国食物与营养发展纲要 (2001 —2010 年) 的相关知识 第四节 国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明 第二章 医学基础知识 第一节 人体解剖生理基础知识 第二节 食物消化吸收基础知识 消化系统的组成与消化。营养素的吸收 与代谢物质的排泄。 第三章 营养学基础知识—— 人体需要的营养素 第一节 营养与健康概论和营养学发展史 第二节 蛋白质： 蛋白质组成和必需氨基酸。蛋白质的生理功能。食物白质的营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康的影响。蛋白质的食物来源及需要量，第 三节 脂类： 脂类的组成和分类。脂类的生理作用。膳食脂类与人体健康的关系。食物脂肪的营养价值评价。脂类的摄入量及其食物来源。 第四节 碳水化合物 ; 碳水化合物的分类。碳水化合物的生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康的影响。碳水化合物的食物来源与供给量。 第五节： 能量： 能量单位。能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量的供给与食物来源 第六节： 矿物质： 概述。常量元素。微量元素 第七节： 维生素： 概述。脂溶性维生素。水溶性维生素 第八节： 水： 水在体内的分布。生理作用。人体内水平衡的调节。人体水的来源与需要量 第四章 烹饪原料的营养价值 第一节： 原料营养价值的评价 原料营养价值评价的意义。原料营养价值评价 第二节： 畜类原料及制品的营养价值 蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物。畜类制品的营养价值。 第三节 : 禽类原料及制品的营养价值 蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物 第四节 : 水产类原料及制品的营养价值 蛋白质。脂类。无机盐。维生素。含氮浸出物 第五节 : 蛋类原料及制品的营养价值 蛋的结构。蛋的组成成分及营养价值。蛋制品 第六节 : 乳类及乳制品的营养价值 乳汁的理化特征。乳类的营养价值。乳制品的营养价值。 第七节 谷类原料及制品的营养价值 谷类的结构。谷类的营养价值。加工对谷类营养价值的影响。 第八节 豆类及豆制品的营养价值 大豆的营养价值。其他豆类的营养价值。豆制品的营养价值 第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值 蔬菜的营养价值。水果的营养价值。野菜、野果的营养价值 第十节 酒类的营养价值 发酵酒。蒸馏酒。露酒 第十一节 食用油脂的营养价值 甘油三酯。磷脂。固醇。维生素 第十二节 常用调味品的营养价值 酱油和酱。醋。糖。味精。芡粉 第五章 食物的卫生要求及食品安全 第一节 烹饪原料的卫生 食品鲜度的评价。畜肉类原料卫生。禽蛋类原料卫生。水产类原料卫生。粮食谷物及豆类原料卫生。果蔬类原料卫生 第二节 食物中毒及其预防 食物中毒的概念。食物中毒的分类。细菌性食物中毒。真菌毒素及霉变食品中毒。有毒动植物引起的食物中毒。化学性食物中毒 第三节 食品添加剂的安全与卫生 食品添加剂的分类。食品添加剂的作用。食品添加剂的安全管理。常用的食品添加剂的安全性 第四节 食品安全法律法规 食品卫生法规。食品卫生标准。餐饮业食品卫生管理办法 第六章 合理烹饪 第一节 烹饪工艺基础知识 烹饪原料的初加工。刀工刀法。调味。火候与原料的初步热处理。烹调方法 第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 对营养素消化吸收的影响。对原料中营养素营养价值的影响 第三节 影响原料营养素损失的因素 流失。破坏。 第四节 烹饪方法对营养素的影响 炸。