餐饮成本控制要点总结.docxVIP

WORD格式 实用标准文案 餐饮成本控制要点浅探 随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也 在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。 从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加 强餐饮管理的出发点和归宿。 采购环节 - 计划采购，预先控制 餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。 特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。 建立原材料采购计划和审批流程。 餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营 运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进 厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量， 来制定次日的原 料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行 二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采 购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。 建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每 10 天为一 个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询 价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮 的菜食品种。 执行分级定价方案。目前，酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采