DB37∕T 1875-2011 鲁菜 黄焖鱼翅(山东省).pdfVIP

ICS 67.120.30 X 20 DB37 东 E 『 山 省 L T 巳 嗣， 方 标 准 DB 37/T 1875-2011 鲁菜黄州可鱼翅 2011 - 04 - 27 发布 2011 - 06 - 01 实施 山东省质量技术监督 发布 DB3 7/T 1875一-2011 --- 目IJ 仨司 本标准的编制依据GB/T 1. 1-2009的规定。 本标准由山东省质量技术监督局提山。 本标准起草单位:山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人:黑伟挝、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 I DB3 7/T 1875一-2011 鲁菜黄炯鱼翅 1 范围 本标准规定了黄炯鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 1: 艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统 1: 艺加烹制鲁菜系列菜肴的黄娴鱼翅。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 317 向砂糖 GB 2707 鲜(出)畜肉卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 16869 鲜(冻)禽产品标准 GB /T 8885 食用玉米淀粉 GB /T 8967 谷氨酸纳(昧精) GB /T 19088 地理标志产品金华火腿 GB /T 20711 熏煮火腿 SB /T 10416 调味料酒 NY /T 1193 姜 中华人民共和国2010年~E生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐 配送单位11. 生规范》 等标准的规定。 3 术语和定义 卡列术语和定义适用于本文件。 3. 1 ~I;司 是将原材料加 1: 成小型的块、片、段等形状，经过油炸成煎、炒、;悼水等初步熟处理的原料，加适 量的汤汁和调昧品，先用旺火烧沸加盖，中小火力口热，使之成熟入味并收汁至浓稠咸菜的烹饪方法。 3. 2 奶汤 DB3 7/T 1875一-2011 将老母鸡、猪肘子、鸭子、猪丑花肉、猪棒子骨寺原料斜水洗净后，放入冷水锅内，加足量水加热 煮沸，除去汤面的血污浮沫，然后加葱、姜和料酒，加热迅速煮沸，再降低加热强度，使液面保持沸腾 状态，自至汤计变浓旦乳白色为止，J+j此法制得的奶汤。可肘子燥、炯、煮、炖等技法烹制菜肴的汤汁，