白酒制曲工艺 .ppt

六、传统大曲的通用制作模式 1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快，木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满，不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰富，有利于微生物生长代谢。 六、传统大曲的通用制作模式 2、原料粉碎 在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽，甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。 六、传统大曲的通用制作模式 3、加水拌料 加水：在曲料中加水，就是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生长繁殖、代谢。另外，加水后，曲坯易成型，便于工艺操作。一般原则是原料粉碎较细，夏季应适当多加水；粉碎较粗和冷天、阴天则可适当少加水。加水过多或过少，都会直接影响成曲质量，也会影响培曲工艺的管理。水多，曲块过软，升温快易长毛霉，也不易成型和翻曲；水份过少曲块会过早干涸，微生物生长不好，成曲质量低劣。经过多次试验，我们把水分控制在38%—40%之间。前期必须保持水分以供霉菌和酵母；中期保持水分逐步减少，使霉菌停止生长，而使细菌生长；到后期逐步干燥，使微生物长成熟后处于静止状态。 六、传统大曲的通用制作模式 3、加水拌料 拌料：拌料主要包括配料和拌料两个环节。配料是指粉碎后的小麦粉、大麦粉、水、陈曲粉和辅料按比例混合。拌料是以每50kg原料加38—40%的水拌和均匀，标准是“手捏成团不粘手”。拌料方式分手工拌料和机械拌料两种。手工拌料的特点是质量好，容易控制，曲坯成型好，但是体力劳动强度大。机械拌料是用机械动力设备代替人用手把原料和水拌和均匀。它的特点是操作简单，体力劳动小，但和人工拌料的质量有差异，控制质量的难度较大。但不管用哪种方式拌料，都必须达到标准要求：用料准确，拌料时料水要拌匀，无疙瘩、无水眼、无灰包。否则会松紧不一，内含生面，这样会造成成品曲块干裂，裂缝中易长青霉，使成曲质量低劣，同时也会给成曲带来生粮味和霉苦味。拌料时不宜存放过久，应边踩边拌，以免影响曲面变质。 六、传统大曲的通用制作模式 4、踩曲成型 踩曲即是曲块成型操作。目前在生产中采用两种形式，一为人工踩曲，这种踩制曲坯方法，虽然操作简陋，劳动强度大，但踩出的曲块质量较好；另一种为机械制曲，系用机械带动压缩机构，将曲料挤压成型。此法生产效率高，劳动强度低，但质量不如人工踩曲。 人工踩曲 工具主要为拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。踩曲程序如下： （1）、踩曲前的准备工作。一是搞好踩曲和空曲场地的清洁卫生；二是检查踩曲工具。 （2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般为(40～50)cm×(25～30)cm×10cm。 六、传统大曲的通用制作模式 人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般装料在5～6公斤为宜。人工踩曲成型由一个人完成，其做法是将拌混均匀的曲面装入曲盒内，按先中间后四围的顺序踩紧成型。上面踩好后将曲盒翻转，再将下面踩一遍，即完成一块曲坯。踩完后，将曲坯倒放置于一旁晾置，待曲块收汗后立即入房。人工踩曲的质量要求是：曲坯踩制时要踩得平、踩光、踩紧、踩匀，特别是四周要踩紧、整齐，中间可略松一点，以免缺边掉角，无枕头曲，每块曲踩的次数不少于48足～50足（包括剪边）。曲块大小、厚薄、轻重应均匀，否则对曲房工艺条件管理会带来困难。 六、传统大曲的通用制作模式 人 工 踩 曲 六、传统大曲的通用制作模式 4、踩曲成型 机械制曲 机制成型有一个发展过程。现在是象人工踩曲一样，多次压榨成型。机械化制曲毫无疑问适合于大规模生产，速度快，产量高，减轻人的劳动强度。但缺点也很明显：和人工踩曲相比，它提不出浆来，影响微生物培养，还有待于改进和创新。