农产品贮藏加工技术 果蔬罐头加工技术 果蔬罐头加工技术.pptx

作物生产技术专业 / 教学资源库果蔬产品加工技术子单元五 果蔬产品加工技术 新课导入为什么室温下有1-2年的保质期？学习目标情感目标能力目标知识目标 Text in here掌握罐头加工操作步骤，独立设计罐头加工方案，解决加工中可能出现的质量问题。掌握罐头加工的原理和加工工艺。激发学生学习的兴趣，培养学生团队合作意识项目一 果蔬罐头加工技术 果蔬罐藏是将果蔬原料经过一系列处理，装入能够密封的容器，经排气、密封、杀菌处理，保持罐内环境处于相对无菌状态，并防止外界不良环境的影响，从而达到较长时间保存果蔬的一种加工方法。称之为罐藏。优点：耐贮藏1-2年；食用方便，无需加热；无微生物，食用安全卫生；调节季节市场。分类从原料上分：水果罐头蔬菜罐头对果蔬原料的要求对水果原料要求：以中、晚熟品种为佳，果形整齐；果肉组织致密，耐煮；废弃部分少。对蔬菜原料要求：品种上要求肉质丰富，质地柔嫩细致，粗纤维少 ；成熟度要适度；新鲜度越高加工质量越好。罐藏容器对人体无害，不能与食品发生化学反应。密封性能好，与外界隔绝，防止微生物污染。耐搬运，物美价廉，便于工业化生产。耐高温、高压，有抗腐蚀性。1、金属罐优点：完全密封、耐高温、高压，耐搬运缺点：一次性使用，易与内容物发生作用，不透明2、玻璃罐优点：性质稳定，不与食品起化学反应，透明可 见，可重复使用，经济便利。缺点：重量大，质脆易破，运输携带不便，传热性差，不 耐骤冷骤热的变化。3、软包装（蒸煮袋）优点：重量轻、体积小，携带方便；耐高温杀菌； 传热快，缩短杀菌时间；不透水、气、光不 与食品发生化学反应。缺点：不易腐烂，造成环境污染。24蒸煮袋薄膜各层叠合示意图 1．聚酯薄膜 2. 外层黏合剂 3. 铝箔（中层） 4．内层黏合剂5. 聚烯烃薄膜项目容器种类 马口铁罐 铝罐 玻璃罐 软包装 材料 镀锡(铬)薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔 罐形或结构 两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。 两片罐，罐内壁有涂料。 卷封式、旋转式、螺旋式、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔内层：聚烯烃膜 特性 质轻、传热快，避光、抗机械损伤。 质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，扛大气腐蚀。成本高，寿命短。透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。质软而轻，传热快 ，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。罐藏原理（一）杀菌原理1、杀菌的目的：（1）杀灭致病菌、腐败菌（2）破坏酶活性（3）烹调作用，增进风味，软化组织杀菌对象菌的选择腐败菌或细菌为主要的杀菌对象菌芽孢菌存在时，则以芽孢菌为主要的杀菌对象罐头食品的酸度 (pH 值 )酸性食品pH 值 4.5 以下的为酸性食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃ 。低酸食品pH 值 4.5 以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌温度在100℃以上。 酶变色质地软化变味变浊各种酶中以过氧化物酶系统最耐热，常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标。（二）影响罐头杀菌的主要因素 1、微生物的种类和数量 微生物数量及芽孢数量越多，同样致死温度下所需要的时间越长。对酸、热有不同性质的细菌杀菌效果不同。2、食品的性质和化学成分（1）食品的酸度pH大于4.5 蔬菜罐头、肉禽水产等，杀菌温度在100℃以上。pH小于4.5 水果罐头、酸泡菜罐头、酸渍品等，杀菌温度在100℃以下。 一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。食品的化学成分糖有增强微生物耐热性的作用。糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。糖脂肪脂肪能增强微生物的耐热性。低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，反之有削弱的作用。盐类食品中的蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用，反之影响极小。蛋白质3.传热方式和传热速度（1）罐头容器类型：蒸煮袋＞马口铁＞玻璃罐；同样材料还与容器大小、器壁的薄厚及其性质有关。（2）食品种类和装罐状态：各种食品含水量多少、块状大小、装填松紧、汁液多少与浓度、固液体食品比例等都影响传热速度。（3）罐内食品的初温：即罐头在杀菌前的中心温度叫初温。 罐头初温越高，初温与杀菌温度温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短，有利于杀菌。 传热最慢部分的冷点温度即为罐头中心温度。罐内食品温度变化最缓慢的点为冷点。 流动的食品是以对流传热为主，固态食品是以传导传热为主，对流传热的速度比传导加热快，罐头的转动有利于热传导。 冷点位置 以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，故加热杀菌时间较长。 对流传热的罐头食品的冷点，在罐头轴上约离罐底20~40mm的部位上，其冷点温度变化较快，杀菌的时间较短。 （4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置静置式：静态，有立式和卧式，立式