食品安全与质量控制技术（张锐昌） HACCP计划的制订与实施 项目六 危害分析与关键控制点（HACCP） -实施的基本步骤.ppt

六、确立有效的记录保持程序 ? 在HACCP体系中需要什么样的纪录 ? 什么时候去纪录监控信息 ? 计算机化的纪录怎样能被使用 ? 怎样进行记录的复查 4种记录被保存作为HACCP体系的组成 （1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件； （2）关键控制监控的纪录； （3）纠偏行动纪录； （4）验证活动记录 支持文件包括： ? 用于制定HACCP计划的信息和资料 ? 有关数据 ? HACCP小组成员名单及职责分工 ? 在制定HACCP计划中采取的预期步骤的概要 ….. 所有HACCP监控纪录应该是包含下列信息的表格： 表头 公司名称 时间和日期 产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围） 实际观察或测定情况 关键限值 操作者签名 复查者签名 复检日期 必须要保存的文件包括： ? 说明HACCP系统的各种措施（手段）； ? 用于危害分析采用的数据； ? 与产品安全有关的所做出的决定； ? 监控方法及记录； ? 偏差与纠偏纪录； ? 审定报告及HACCP计划表； ? 危害分析工作表； ? HACCP执行小组报告及总结等。 七、建立验证程序 审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定HACCP是否正常运转，确保计划在准确执行。 最复杂的HACCP原理之一是验证，但验证是保证HACCP计划成功实施的基础。 HACCP格言----验证才足以置信 主要从两个方面验证： ? 验证所应用的HACCP操作程序对工艺危害的控制是否正常、充分、有效； ? 验证所拟定的监控措施和纠偏措施 是否仍然适用。 验证的具体内容： 1、验证HACCP计划 （1）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是否全部列入HACCP计划； （2）所建立的HACCP计划是否能消除或控制以上危害； （3）偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产品的安全； （4）计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映CCP的限值，有效控制CCP； （5）其他方面对HACCP计划的修改、补充。 2、关键控制点的检查与验证 （1）按照CCP的操作程序检查，受控CCP是否符合HACCP计划的要求； （2）按微生物方法对各CCP点采样，检查样品的微生物指标 进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物污染情况； （3）检查在对比过程中CCP出现的偏差，按规定进行纠正后, 是否符合CCP计划实施的要求； 3、检查CCP记录 是否按计划规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；所有记录是否符合HACCP计划要求。 验证方法： ? 要求供货方提供产品合格证； ? 检测仪器，审查仪器校正纪录； 复查HACCP计划制定的有关文件； 审查HACCP内容体系及工作日志； 检查CCP纪录及控制是否正常； ? 复查偏差情况及产品处理情况； 中间产品及最终产品的微生物检查； 评价所制订的目标限值和容差； 调查市场供应中与产品有关的卫生情况； ? 复查消费者对产品的反馈意见。 HACCP系统验证的频率 每年一次 系统发生故障或产品显著改变 审核HACCP体系的验证活动： 检查产品说明和生产流程图的准确性 检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控 检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作 检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成 HACCP Control Model HA CCP CL M CA R V W H F W 食品安全与质量控制 * 食品安全与质量控制 * 管理的对象——5M1E 人 料 法 机 环 测 ※ ※ ※ ※ 1-防止食品 被污染 微生物生长繁殖因子——FAT-TOM Food Time Temp Acid Oxygen Moisture 2-防止微生物 生长、繁殖 措施分类 措施举例 预防 采购控制 消除 清洗、分解、转化 减少 稀释 化学性危害的控制措施 措施分类 措施举例 预防 遮防措施 消除 筛选、磁选、检测 减少 拣选 物理性危害的控制措施 CCP判断树 C C P 不是CCP 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 修改工艺 否 是否必须在本步进行控制？ 是 2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？ 是 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 关于判断树 产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的步骤作为CCP。 是专为控制危害而设定的步骤吗？ 如果无法控制，必须修改工艺。 关于判断树 判断树：