西北农林食科考研2015年真题.pdfVIP

. 2015 年西北农林科技大学食品学院农产品专业复试真题 一、名词解释（十二选十） 发酵剂： 指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、纳豆和其他 发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。 发酵乳 : 指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳马 乳等）为原料，经乳酸菌发酵而形成具有特殊风味的糊状或 液体产品。 蛋黄指数 : 把鸡蛋打破倒在平板玻璃上，蛋黄的高度和直径 的比值 Uht: 采用温度为 130℃，时间为 3 秒热处理条件被称为 UHT(超高温瞬时杀菌 ) 。 果蔬速冻： 食品中心温度从 -1 ℃降至 -5 ℃所需的时间，若在 30min 以内为快速冻结。 保鲜肉 : 鲜切果蔬 ppp 滴定酸度： 用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用 量确定鲜乳的酸度和稳定度。 非发酵性腌制品 ：采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或 轻微发酵。 二、简答（八选五） 1、均质原理作用 . . 原理： 均质是在高速剪切作用下使乳脂肪球破碎并分散于乳 中，乳浆中的表面活性物质（如乳蛋白质、磷脂等）在破碎 脂肪球的外层会形成新的脂肪球膜。 作用： ( 1) 、乳液在均质机中流动可产生告诉剪切作用。乳 液流速可达到 200— 300m/s ，并需要通过 100 μm的夏风。 脂 肪球在加速过程中产生拉丝现象，可增大脂肪球与接触面间 的剪切力。 （2 ）、乳液在均质机狭缝中高速流动可产生涡流，更增强 剪切作用，是乳脂肪球间增大了挤压力，导致破碎。 （3 ）、液体高速流动或均质机 运转可产生高频震动，会形 成空穴现象。 （4 ）、当乳以 200-300m/s 高速离开均质阀时，压力突然降 低，会产生喷射作用。 2、影响果蔬色泽的因素 3、果蔬预处理热烫的作用 钝化酶活性、减少氧化变色和营养物质的损失 增加细胞透性 稳定和改进色泽 降低果蔬中的污染物和微生物数量 除去部分辛辣味和其他不良风味 软化和改进组织结构 4 、商业杀菌 . . 5、食品上的杀菌和微生物上的杀菌不同及原因 6、肉制品发色原理以及发色剂选择 发色剂是指在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食 品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为 发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。发色剂 有单独使用的，也有与发色助剂（抗坏血酸钠、异抗坏血酸 钠等）并用的。发色剂可分为肉类使用的亚硝酸盐、硝酸盐 和蔬菜、果实中使用的硫酸亚铁两类。 发色剂的发色原理和其他作用： 发色作用 为使肉制品呈鲜 艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸 盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下， 还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解 产生亚硝基（ NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白 反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故 使肉可保持稳定的鲜艳。 7、发酵剂选择原则 一、产酸能力（ 1）酸生产能力，包括酸生长曲线，酸度检 测和选择参数；（ 2 ）后酸化。二、风味物质的产生，包括 感官评估，挥发酸的量测量，乙醛的生成；三、粘性物质的 产生；四、蛋白质水解性，受以下影响（ 1）原料乳的类型 . .