果蔬加工技术 红葡萄酒的加工 红葡萄酒的加工.pptx

果蔬加工技术第七章 果品酿造技术课程负责人：苏超课程建设单位：芜湖职业技术学院Part 027.3 葡萄酒酿造技术LOGO二、红葡萄酒的加工（一）工艺流程葡萄酒工艺流程如图所示LOGO（二）工艺要点1、原料选用 酿造红葡萄酒的优良品种：赤霞珠、蛇龙珠、黑品乐、品丽珠等。2、破碎、去梗有利于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会，利于红葡萄酒色素的浸出，氧的溶入和SO2的均匀混合果梗中有青草味和苦涩物质。LOGO（二）工艺要点3、添加SO2作用：杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等。 一般红葡萄含酸量高时，用量为30-50mg/L；含酸量低时，用量为50-80mg/L。4、果胶酶处理作用：可促进果胶分解，降低果浆发酵的黏度，有利于色素、风味物的浸提和稳定，能提高出汁率，增强澄清效果。 添加量0.05-0.1%，酶解温度20-40℃.LOGO（二）工艺要点5、葡萄汁成分的调整（1）糖分的调整 制出的葡萄酒如酒度低于10度则不易保存，而酒度的高低又主要取决于原料的含糖量。 葡萄汁调整首先是对糖分的调整。1度酒精需1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖。 加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加入到大批果汁中去，可与调酸同时进行。（2）酸度的调整 有利于酒的口感、贮酒时稳定性及酒精发酵的顺利进行。 果酒发酵时其酸分为0.8～1.2g/100mL最适宜。增酸：加入酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁降酸：碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾中和，或用冷冻法（酒石酸盐沉淀）、生物法降酸。LOGO（二）工艺要点6、发酵（1）发酵容器发酵桶：橡木、栎木、山毛榉、栗木等制成，上小下大，3～4L或10～20L。 发酵池：钢筋混凝土或石、砖砌成。发酵罐：不锈钢和碳钢板制成圆锥体发酵罐。（2）酒母的制备常用酵母： 天然葡萄酒酵母 试管斜面培养的优良纯种葡萄酒酵母 活性干酵母纯种酵母的扩大培养： 试管培养、二级培养、三级培养、酒母桶培养活性干酵母的应用： 复水活化、扩大培养（3）主发酵 指从葡萄汁送入发酵容器开始至新酒分离为止的整个发酵过程。作用为酒精发酵以及浸提色素和芳香物质。过程分为： 发酵初期：酵母菌繁殖阶段 发酵中期：酒精生成阶段 发酵后期：发酵逐渐变弱，CO2放出渐少，温度降低至接近室温， 汁液澄清，皮渣、酵母下沉（4）压榨、分离 压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒通过压力分离出来的操作。自流酒：不加压流出的酒压榨酒：加压后流出的酒，品质差，可供蒸馏酒或果醋制作。 压榨同时进行酒、渣分离。（5）后发酵 新酒注入后发酵桶，空气溶于酒中，酒液中休眠的酵母菌复苏，使发酵作用再度进行，进一步降低残糖量。目的：将残糖转为酒精LOGO（二）工艺要点7、陈酿、澄清、过滤 陈酿是达到酒味醇和、细腻芳香的措施，而澄清是获得清晰稳定的手段。 陈酿温度：10～25 ℃，RH 85% -90%（1）添桶目的：酒液蒸发、渗漏损失，使盛器保持满装，避免酒液氧化和好气杂菌大繁殖和败坏。（2）换桶 分离沉淀，使过量的挥发物蒸发逸出，溶解适量的空气，促进葡萄酒成熟、稳定。低温无风时换桶。3、澄清及过滤澄清：静置澄清法、酶法澄清、皂土澄清、机械分离和下胶澄清（最经济、较常用）等方法。过滤：滤棉过滤法、硅藻土过滤法和超滤膜过滤法。4、冷热处理（为缩短酒龄，提高稳定性）冷处理：迅速降温至要求温度，不良物质沉淀析出。热处理：加速酒的酯化及氧化反应，增进品质，蛋白质凝固，提高酒的稳定性和保藏性。LOGO（二）工艺要点8、成品酒的调配（1）酒度用同品种高酒度的果酒勾兑调配，亦可用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。a：加入酒的酒度V1：加入酒的体积，Lb：欲达到的酒度V2：原果酒的体积，Lc：原果酒的酒度2、糖分：同品种浓缩果汁或精制砂糖调配3、酸分：以柠檬酸补充，过高时用中性酒石酸钾中和。4、颜色：用色泽较浓的葡萄酒进行调配，亦可用葡萄酒色素。5、香味：不足用同类天然香精调配。LOGO（二）工艺要点9、包装、杀菌 通常用玻璃瓶包装，优质酒用软木塞封口。普通酒用塑料或金属盖。 酒瓶、酒均需杀菌。巴氏杀菌，在60-75℃下杀菌处理10-15min。