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公共营养师培训食品卫生基础 　　　　　　　陈汉清 第一章　公共营养师职业道德 第一节　　职业道德基本知识 一、道德 　　道德是人与人之间、个人与社会、个人与自然之间的行为规范的总和。 第六章 食品卫生基础 　　第一节 食品污染及其预防 食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 第二节　各类食品的卫生要求 一、植物性食品的卫生要求 （1）粮豆类 　　主要卫生问题：霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留的污染、有毒有害物质的污染、仓储害虫、掺伪（掺假掺杂）和其它污染。 第三节 食物中毒及预防和管理 一、食物中毒的概念 　　指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或吃了含有有毒化学物质及动植物毒素而引起的非传染性的急性、亚急性疾病。 　　食物中毒不包括暴饮暴食而引起急性胃肠炎、寄生虫病及经饮食肠道传染的疾病，也不包括长期多次慢性毒害为主要特征的疾病。　　　 3.副溶血性弧菌食物中毒 （1）病原学特点 　　G－无芽孢，弧状、杆状或丝状菌，兼性厌氧，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中的嗜盐性细菌。一般在30～37℃、pH7.4～8.2、含2%～4%NaOH的普通培养基上生长良好。当海水温度达19～20℃时，即可检出该菌，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒菌。该菌不耐热，75℃加热5min或90℃加热1min，或1%食醋处理5min，均可将其杀灭。 　　在适宜条件下，带有少量该菌的食品，即可急剧繁殖，并可引起食物中毒。 （2）发病特点 　　①季节：多发生在气温较高的6～9月（夏、秋季），日本与我国沿海地区为高发区。 　　②中毒食物：主要是海产品，以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见。其次是咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数是腌制品。 　　③中毒原因：主要是烹调时末烧熟、煮透，或熟制品污染后末再彻底加热。 （3）中毒表现 　　①副溶血弧菌食物中毒潜伏期一般为6～10h，短1h，长24～48h。 　　②急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口喝。 　　③腹泻多为水样粪，重者血水样和粘液便。失水过多者可引起虚脱并拌有血压下降。 　　④病程2～3d恢复正常，预后良好。少数重症病人可由于休克、昏迷而死亡。 （4）预防措施: 　　①停食可疑中毒食品。 　　②加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝应煮熟煮透，蒸煮时需加热至100℃30min。 　　③烹调或调制海产品、拌盘时可加适量食醋以杀死病原菌。 　　④加工过程中生熟用具要分开，宜低温储藏。烹调的鱼虾和肉类等熟食品应放在10℃下存放，存放时间不宜超过2d。 4.葡萄球菌食物中毒 （1）病原学特点: 　　G＋微球菌，兼性厌氧。最适温度30～37℃，能在10%～15%氯化钠培养基和高糖食品中繁殖，对热具有较强的抵抗力，70℃需1h方可灭活。以金黄色葡萄球菌致病力最强。（50%以上的金葡菌可产生肠毒素，且一个菌株能产生两种以上的肠毒素。）多数金葡菌肠毒素在100℃30min不破坏。广泛分布于自然界，常见于人和动物的鼻腔、咽喉、消化道、皮肤及化脓性病灶。肠毒素耐热，218～248　℃油温下经30min或100 ℃下2h才能被破坏。 （2）危害性　　致癌和致突变。 （3）防治措施　 　　①改变不良烹饪方式和饮食习惯。 　　②增加蔬菜、水果的摄入量，膳食纤维有吸收杂环胺并降低其活性的作用。 　　③灭活处理 　　④加强监测　　　 6.二恶英类化合物污染及其防治 　　二恶英系由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合物。包括多氯二苯并二恶英(PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs)，有二百多种，统称为二恶英。 　　二恶英性质稳定，大于700℃才分解，极难溶于水，易在生物体内积累。 　　食品中的二恶英化合物主要来自环境污染，城市固体垃圾，尤其含氯的有机物的焚烧、农药生产及氯气漂白均可导致污染。 　　二恶英极毒，有致癌性、致畸和致突变性。 7.食品容器和包装材料污染及其防治 （1）塑料及其卫生 　　塑料种类：聚乙烯(高压聚乙烯质地柔软可制薄膜，低压聚乙烯坚硬、耐高温，可煮沸消毒。)、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。　 　　本身无毒，主要是单体的毒性。 　　卫生问题：塑料本身应纯度高，酚醛树脂不能用于制作食品容器。 三、食品物理性污染及其防治 1.食品的杂物污染 　（1）途径： 　　　①生产时污染 　　　②食品储存过程中的污染 　　　③食品运输过程的污染 　　　④意外污染 　　　⑤掺杂掺假 （2）防治措施：加强生产等环节的卫生管理，把住质量关，加强监测和打击掺杂掺假行为。 （2）食品的放射性污染及其防治 　　食品的放射性污染主要是长时期小剂量的内照射作用。可引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。 2.蔬菜和水果 　（1）卫生问题 　　①微生物和寄生虫