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山东凯瑞餐饮集团的大众标准化餐饮之路 国务院八项规定出台后，全国餐饮业尤其高端餐饮一下萧条了许多，在高端同行受到冲击甚至一蹶不振之时，山东凯瑞餐饮集团顺应趋势，成功探索出大众标准化餐饮之路，获得了巨大成功。 立足泉城济南，旗下有老牌坊鲁菜名店、高第街56号餐厅、城南往事济南风味主题餐厅、皇城根北京风味主题餐厅、非尝锅气港味餐厅、凯 瑞·丽商务酒店等响当当的品牌酒店，山东凯瑞餐饮集团可谓声名赫赫，辐射山东省17个地市及部分省市，远至河南、河北、江苏、海南，在全国已有近200家门 店，员工六七千人。山东凯瑞餐饮集团部分品牌LOGO如图13-8所示。2014年集团主业收入达到近20亿元，平均业绩每年上涨近50%，每年新开门店在30家以上，让同行刮目相 看，被誉为国内餐饮界一面逆市上扬的旗帜。 图13-8 凯瑞餐饮集团部分品牌LOGO图 一、山东凯瑞餐饮集团的大众标准化和供应链 餐饮行业是一个永远的朝阳行业，作为一个高性价比的餐饮企业，山东凯瑞餐饮集团提供给顾客的是高性价比的用餐感受，是舒适尊严的消费体验。为此山东凯瑞餐 饮集团建立起了强大的“后台管理”体系，设置统一的研发标准中心和加工配送中心，由总部直供，实现了所有门店统一标准、统一食材、统一口味的发展规划。 2015年4月，在中国饭店协会首届中国特色餐饮发展论坛上，集团董事长赵孝国作了“中餐大众化餐饮转型发展与现代化集团管控”的讲话，从中央厨房、中餐标准化、出品质量管控、ERP系统等方面做了重点分享，让嘉宾们收获颇丰，大受裨益。 作为山东省第一家倡导并实践中央厨房加工的餐饮企业，对于中餐行业来说具有重大的革命意义，解决了中餐店与店之间产品差异化及不稳定的问题。通过科学化的管理后台，来自各品牌供应商的原料经过检验、入库、加工、洗涤、消毒、打包、再 检验和冷链物流，送达各门店，最终送上消费者的餐桌。为了不让食物在生产及物流 过程中发生微生物变化，山东凯瑞餐饮集团率先引进了德国速凉技术和冷链配送物流技术，保证了食物的初始风味和各门店食物口味的统一，也确保了所有门店都按名厨标准制作，都有高品质的产品食用，为前来消费的顾客提供了物美价廉的保证。 这个强大的后台管理和中央加工模式是极为成功的，通过营建标准化、视觉标准化、菜品标准化、服务标准化等不断建立起来的标准化体系，为山东凯瑞餐饮集团各项工作提供了最佳解决方案。以知名鲁菜菜品“糖醋鲤鱼”为例，凯瑞在做糖醋鲤鱼时，对鲤鱼和汤汁有严格的标准。其中，鲤鱼的采购要求做到产地、体重、性别、腰 围等有明确规定，在厨房加工上要求打刀数量、油温也要有确定的数值，而配汁则是由研发标准中心的顶级大厨师配制后，再由山东凯瑞餐饮集团的加工配送中心统一配送到各门店，这样就保证了无论是在济南还是青岛，糖醋鲤鱼的口味都是统一的，这一道菜年销售就过百万条。 二、凯瑞的现代化加工中心与仓储物流 只有创新发展才有新思路，在餐饮行业竞争白热化的今天，能否建立起一套从农田到餐桌的食品安全防护体系，是检验一个餐饮企业安全与否的标准。山东凯瑞餐饮 集团是较早投资建立加工配送物流中心的餐饮企业，最早统一了省内冷链物流配送的 标准化体系。 对山东凯瑞餐饮集团而言，保障食品安全最重要的就是要有稳定、可靠的供货来源。首先，集团对上游的原料供应商的筛选、评估和审核十分严格，有一套完整的供应商评估体系，并相应地成立了食品安全委员会进行考评。对供货源头的把关更是严格得近乎苛刻，进入餐厅的每一件食材都要有安全证明。不仅选择正规供应商，还要选择在国内甚至世界上有名的供应商，双汇、益海嘉里、联合利华、雀巢、李锦记、广州利口福等，这些叫得响的名牌企业都是供应链体系中的一员。 其次，为了保证源头产品的可追溯性，在供应链的质量控制上还嵌入了一个强大的信息互通系统，包括原材料检验室、原材料实地跟踪考察、分级管理、淘汰机制等。这个系统极大加强了食品链的控制系统。 最后，山东凯瑞餐饮集团采取集团管控下的统一采购，旗下各门店没有采购权只有监督权，所有产品、原材料都是厂家直供。去掉中间容易出现问题的环节后，不仅降低了成本，也杜绝了个别门店分散采购可能存在的标准不一、把关不严等问题。 随着旗下品牌门店的不断复制与扩张，凯瑞在原有的加工配送物流中心的基础上进行了提升扩建，投入巨资引进美国、日本等国家和地区先进的食品加工及控制设备，保证了外埠门店的正常运作及产品品质。持续不断的硬件投资之外，山东凯瑞餐饮集 团还在已投资几百万的基础上，又追加投资500万元与中国用友软件公司合作，联合开 发了不同品牌中餐连锁企业的后台管理ERP系统，全部软硬件投资达到千万元以上。凯 瑞集团也特别注重食品安全标准开启与国际接轨模式，并引入欧美推崇的餐饮清洁卫 生规范——白百合工程，它也是国内首个权威的餐饮业第三方清洁卫生安全评