农产品加工与贮藏.pptVIP

2.1.3 动物性产品的品质特征;肉类;肉类的营养物质主要包括蛋白质 无机盐 维生素B1、B2、尼克酸等。; 肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的胺基酸即可被吸收。与肉类蛋白质相比较，植物类食物所提供的蛋白质有时则不如肉类蛋白质的胺基酸成分那么全面，有的会缺乏8种人体的必需胺基酸或者是包括8种必需胺基酸在内的20种基本胺基酸中的一种或几种，譬如谷类普遍??少赖氨酸这种必需胺基酸。肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用，便可以互相补充，更具营养。;肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉，而肥肉是脂肪含量较多的肉， 畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异。其组成以饱和脂肪酸为主，多数是硬脂酸、软脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸，一般认为羊肉的特殊膻昧与这些低级饱和脂肪酸有关。;肉类中含糖量较低，平均只有1-5%。按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱;牛肉性温，可滋养脾胃、强健筋骨，羊肉性热适于体虚胃寒的人食用。;肉类挑选;对猪肉的挑选要一看、二摸、三闻。;鉴别死猪肉;鉴别注水肉;鉴别复冻肉;牛肉挑选;羊肉的营养价值高，羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇