各类食谱的编制与营养的计算.ppt

食谱 ：是反映膳食的配制及烹调方法的一 种简明的文字形式，其内容包括食物的种 类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调 方法。其编制目的是为了保证人体对能量 和各种营养素的需要并有计划地调配膳食， 也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的 重要手段。 三、营养食谱的编制方法 （一）计算法 （二）食物的代换法（交换份法） （三）计算机自动编排法 （一）利用计算法编排食谱 步骤： 1 、确定个体每日热量需要量。 方法： （ 1 ）直接查表法 使用中国居民膳食营养素参考 摄入量表 （ 2 ）简单计算。 １）计算标准体重 标准体重 = （身高 -105 ） 标准体重 = （身高 -100 ）× 0.9 ２）根据成人的体质指数（ BM1 ）判断其体重 正常或是胖、瘦 体质指数（ BM1 ） = 实际体重（ Kg ） / 身高（ m 2 ） 中国人的体质指数在 18.5~23.9 之间为正常， 24 超重， 25-30 属肥胖， >30 属极度肥胖。 ３）了解用餐对象体力活动及胖瘦情况，根据 成人日能量供给量表确定热量的供给 全日能量的需要（ kcal ） = 标准体重（ kg ）× 单位标准体重能量需要量（ kcal/kg ） 2 、确定个体每日三大产热 营养素的摄入量（根据热量营养素之 间的热比关系） 热量营养素之间的热比关系： 碳水化合物 55 － 65 ％ 蛋白质 10 － 15 ％ 脂肪 20 － 30 ％ 例 ： 某 男 轻 体 力 劳 动 身 高 176CM ，体重 70KG ，每日所需热 量为 2400 千卡 则每日所需三大产热营养素的 热卡数为： 碳水化合物： 2400 × 60 ％＝ 1440 Kcal 蛋白质： 2400 × 15 ％＝ 360 Kcal 脂肪： 2400 × 25 ％＝ 600 Kcal 个体每日三大产热营养素的克数 例：碳水化合物： 1440 ÷ 4 ＝ 360 克 蛋白质： 360 ÷ 4 ＝ 90 克 脂肪： 600 ÷ 9 ＝ 67 克 4 、根据个体每日蛋白质的摄入量推 算出几大类主要食物蛋白质的需要量 按照 90 克每日所需蛋白质去推几 大类食物量 （ 1 ） 植物性食物占每日蛋白质来源的 60 ％。 90 × 60 ％＝ 54 克 植物性食物又分为： 粮谷类占 60 ％ 54 × 60 ％＝ 32.4 克 (8/100=x/32.4) 每 100 克主食所含蛋白质约为 8 克， 推食物量为 405 克 , 约为 400 克左右 蔬菜类占 10 ％ 54 × 10 ％＝ 5.4 克 (1/100=x/5.4) 每 100 克蔬菜所含蛋白质约为 1 克， 推食物量为 540 克，约为 500 克左右 水果类每日约为 200 克 薯类占 3 － 5 ％ 54 × 5 ％＝ 2.7 克 (1.9/100=x/2.7) 每 100 克薯类所含蛋白质约为 1.9 克， 推食物量为 140 克，约为 100 克左右 豆类占 25 ％ 54 × 25 ％＝ 13.5 克 (12.2/100=x/13.5) 每 100 克北豆腐所含蛋白质约为 12.2 克 推食物量为 110 克，约为 100 克左右 （ 2 ）动物性食物占每日蛋白质 来源的 40 ％。 90 × 40 ％＝ 36 克 动物性食物又包括： 蛋 50 克 1 个 奶 250 克 肉、禽 100 克 水产 50 克 归纳以上内容为：粮谷类 400 － 450 克 蔬菜类 500 克 水果 200 克 薯类 100 － 150 克 豆类 豆腐 100 － 150 克 或豆腐干 100 克 蛋 50 克 1 个 奶 250 克 肉、禽 100 克 水产 50 克 以上每日所需食物按照占总食物量： 早餐 30%, 午餐 40 ％，晚餐 30 ％的比例将 食物分配到一日三餐中。 食物类 别 食物数量 （克） 蛋白质 （克） 脂肪 （克 ） 碳水化 物（克） 热量 （千卡 ） 粮谷类 400 32 4.5 300 1368.5 肉类 100 16 10 0.5 509 蛋类 50 7 6 － 奶类 250 8 6 8 豆类 50 18 9 8 蔬菜 500 5 － 15 90 水果 200 1 － 21 90 食油 20 － 20 － 180 食盐 8 － － － 90 合计 1578 87 54.5 336 2237 每日食谱举例： 人群： 成年男性 轻体力脑力劳动者 每日需要热量 2400 千卡 餐 次 食谱 食物种类 食物 质量 （克 ） 早 餐 猪肉扁豆包子 拌小菜 两米粥 猪肉、扁豆、面粉 腐竹、芹菜、 花生米 大米、小米 100 100 100 午 餐 鲽鱼头泡饼 炖牛肉 香菇油菜 西红柿蛋汤 主食：红豆饭 加餐 ：猕猴桃 鲽鱼头、烙饼 牛肉、土